Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Det gode øl
Tilbage

Det gode øl

05. udgave, 01. oplag, 2019

Forfatter
Bjarke Bundgaard

Det gode øl er grundbogen om øl og ølservering.

Bogen indeholder: 

Øllets historie
Fra år 8000 før vor tidsregning til i dag, med fokus på øl som kulturfænomen.

Øllets ingredienser
Vand, malt, humle, gær og råfrugt. Rigt illustreret og detaljeret.

Øllets brygning
Ølbrygning fra mæskning til lagring.

Øllets regioner
Ølregionerne set ud fra deres betydning for udvikling af de forskellige øltyper.

Øllets typer
Spontangærede, overgærede og undergærede øltyper i de forskellige regioner.

Sans dit øl
Alle aspekter, der har at gøre med at nyde øl:
Etiketter, flasker, fadøl og glas; Opskænkning, serveringstemperatur og omgivelsernes betydning; Øl og sanserne.

Øl og mad
Øl i mad og øl til mad, tradition og fornyelse.

5. udgave

Det er nu mere end 14½ år siden, jeg satte mig til tasterne for at skrive den første udgave af ’Det Gode Øl’. Jeg skal ærligt indrømme, at havde man dengang spurgt mig, om bogen ville overleve i så mange år og udkomme i et femte oplag, havde jeg nok udtrykt mig tvivlende. Ikke af falsk beskedenhed, men fordi der dengang stadig herskede usikkerhed omkring specialøllets fremtid. Selvom aviserne skrev flittigt om de nye bryggerier og spændende øl, havde vi også allerede hørt historierne om de første finansielle og kvalitetsmæssige udfordringer i branchen. Så der var håb, men også en underliggende tvivl.

Set i bakspejlet kan man kun smile overbærende over denne tvivl, for virkeligheden har for længst overgået alt, hvad vi havde turde håbe på. Markedet for specialøl er vokset og er i fortsat vækst. Nysgerrigheden omkring øl har spredt sig og har i realiteten aldrig været større. Faktisk har ølmarkedet ændret sig så radikalt, at ingen branchefolk – hverken dem fra de store eller de små bryggerier - kan forestille sig, at vi nogensinde vender tilbage et ølmarked, som det så ud op til årtusindskiftet.

Men forandringerne i Danmark er ikke et isoleret fænomen. Kigger vi ud i verden, har begrebet craft beer i dag bred appel for en hel generation af nysgerrige passionerede øldrikkere. Der er opstået en global subkultur, der har tilegnet sig et avanceret sprog omkring øl, hvor brygtekniske begreber såsom IBU og Brettanomyces er blevet så indforstået, at det nærmer sig popkultur. Udbredelsen af sociale medier har skabt en verden, hvor fans er mere oplyste om kommende can releases i Brooklyn, og hvilke taptakeovers der er planlagt på diverse ølbarer, end hvad der gemmer sig på hylderne i det lokale supermarked. Og hvad angår ølbar, har diversificeringen af øltyper endegyldigt formået at vriste øllet ud af sit ellers så mandsdominerede univers. I dag ser man en helt anden, mere lige fordeling af mænd og kvinder på ølbarer og taprooms. Og selvom der måske ikke er den samme salgsvolumen i kvinder, er udviklingen meget positiv for øllet. Nærmest essentiel, fordi det øgede antal kvinder er afgørende for, at øllet får nedbrudt dets negative ’værtshus’ image. Øl har vundet en plads som et nydelsesmiddel, der sagtens kan indgå i en fornuftig og sund livstil.

Antallet af mikrobryggerier er stigende og landemæssigt stadig mere udbredt. I dag finder man stort set craft beer overalt, ikke blot i den vestlige verden, men også i nye økonomier fx Litauen, Kina, Peru, Nigeria. Intet overgår dog udviklingen i USA, der kunne
mønstre respektable 1.500 bryggerier i 2005, men nu er oppe på mere end 7.500 bryggerier, altså fem gange så mange. Bare for at give et perspektiv på udviklingen, er der i dag flere bryggerier i USA, end der var ved indførelsen af forbudstiden i 1920. I den grad et socioøkonomisk studie værd, fordi de seneste års udvikling bryder med alle gængse teorier og regler i en branche, hvor konsolidering og etablering af megabryggerier er normen.

Men hvordan forholder de store globale bryggerier sig til det nye fragmenterede ølmarked? Svaret er i sig selv én af forklaringerne på, at vi aldrig kommer tilbage et traditionelt marked baseret på få typer og få brands. Verdens bryggerigiganter har nemlig for længst set potentialet i det nye ølmarked og har kastet sig ind i markedet med stor iver. Nogle har valgt en strategi, hvor de opkøber mikrobryggerier, fx AB Inbev, Heineken og Asahi, mens andre har valgt at gå i partnerskaber og etablere egne bryggerier, fx Carlsberg. Men uanset strategien arbejder alle i stigende grad med tidens nyeste og mest populære øltyper. Situationen er med andre ord, at der mere end nogensinde før er brug for folk, der ikke bare forstår, men også evner at kommunikere øl. Gevinsten ved en høj faglighed inden for øl er, at verden står åben. For en ung dansk tjener eller kok med en god grundviden om øl er der mange karrieremuligheder både i Danmark og udlandet. Med disse ord vil jeg ønske god læselyst.


Juni 2019
Bjarke Bundgaard

 

Bogens faglige indhold
Denne bog skal betragtes som en grundbog, og som sådan indeholder den faglig grundviden relevant i forståelsen af det gode øl. Det er også tanken, at den skal ruste læseren til selv at gå i dybden på specifikke områder.

Bogen er struktureret over seks kapitler med følgende overskrifter:

Øllets historie
Her gives et indblik i de vigtigste perioder i øllets historie, fra den tidligste brygning i Mesopotamien til nutidens globale brands. I udarbejdelsen af afsnittet er der lagt vægt på, at læseren udrustes med en god kronologisk referenceramme, der vil afhjælpe forståelsen af især øllets regioner og øllets typer.

Øllets ingredienser
Øllets ingredienser er medtaget for at give læseren en grundviden om, hvordan råvarerne spiller ind på øllets endelige udtryk. Ligesom det er vigtigt at forstå druen som afgrøde for at opnå en fuld forståelse af vinen, er det elementært, at læseren kan drage forbindelsen imellem maltens, humlens, råfrugtens, gærens og vandets karakteristika i præciseringen af øllets udtryk.

Øllets brygning
Dette kapitel er medtaget for at give læseren nogle retningslinjer for, hvordan øl fremstilles. Formålet er ikke at gøre læseren i stand til selv at brygge, men derimod at give en forståelse for hvilke muligheder, smutveje og problemer bryggeren står over for i selve brygprocessen. Det danner nemlig også en kontekst i forståelsen af kvalitet.

Øllets regioner
Øllets regioner er et essentielt redskab, fordi det samler op på en del af de andre kapitler og placerer dem i en anvendelig geografisk kontekst. Det giver mulighed for nogle forståelsesmæssige sammenhænge, der er direkte anvendelige i en daglig omgang med øl. I realiteten er øllets regioner måske vigtigst for restauratører og personale på restauranter, fordi disse ofte i forvejen arbejder med en regional indgangsvinkel, fx bretonsk, bayrisk eller belgisk køkken. Men en god forståelse af øllets regioner er også essentiel i tematiseringen af et øludvalg, hvilket igen er bredt anvendeligt for de fleste, der vil komme til at arbejde professionelt med øl.

Øllets typer
Øllets typer er også et meget vigtigt redskab for alle, der arbejder professionelt med øl. Ofte vil til- og fravalg foregå med udgangspunkt i den enkeltes viden om øltyper. Derfor kan man som professionel opnå meget, hvis man er på en saglig måde er i stand til at nuancere og forklare forskellen imellem to øltyper. Samtidigt er forståelsen af øltyper essentiel i valget af sortiment og tematisering.

Sans dit øl
Afsnittet med overskriften "Sans dit øl" fokuserer overordnet på alle de forhold, der har indflydelse på det samlede indtryk af øllet. Målsætningen er at udruste læseren med en grundviden, der højner ambitionsniveauet i den daglige omgang med salg og servering af øl. I afsnittet berøres emner såsom flasker og etiketter, ølglas, serveringstraditioner, beskrivende ordvalg af øllets mange sanseindtryk m.m.

Øl og mad byder på nogle helt overordnede betragtninger om, hvordan øl og gastronomi kan gå hånd i hånd. Det er ikke et afsnit, der søger at konkretisere, hvordan øl skal bruges i maden i form af opskrifter eller tilberedningsmetoder. Afsnittet søger derimod at inspirere til, hvordan øllet kan tænkes ind, således at det indgår i en samlet kulinarisk oplevelse. Herunder vil der blive redegjort for de forskellige gastronomiske traditioner, hvor øl spiller en central rolle.

Om forfatteren
Bjarke Bundgaard er født i 1974. Opvokset og bosiddende i København. Har igennem sin uddannelse som geograf beskæftiget sig med øllets univers siden 1999. Startede sin professionelle karriere i 2002, hvor han var en ud af to drivende kræfter bag websiden GlocalBeer.dk. Websiden, der stadig holdes ajour af forfatteren, havde til formål at formidle budskabet om det gode øl igennem artikler og et væld af faktuelle oplysninger. Bjarke Bundgaard driver i dag konsulentfirmaet GlocalBeer, og kundelisten består af House of Beer, All-Drinks, Oeltorvet m.fl. Er en meget aktiv underviser og foredragsholder og rejser en del rundt i Danmark.

Hyppigt anvendte fagudtryk

Indledning

Øllets historie
Det tidligste øl
Mesopotamiens øl
Egypternes øl
Øllets vej til Europa og Danmark
Øldrikkende folkeslag
Kirken, klostrene og øllet
Humlen introduceres til øllet
Kontrol med øl og brygning
Øllet industrialiseres
Forbedringer i malten
Gæren tæmmes
Øllets vej til nye verdener
Den engelsk dominans
Det undergærede øls triumf
Det amerikanske øl
Globale brands og konsolidering
Ølrevolutionen
Den danske ølkonsensus

Øllets ingredienser
Vand
Malt
Malttyper
Humle
Forarbejdning af humle
Humlens smag og aroma
Humlens brug
Klassificering af humle
Humlesorter
Råfrugt
Forskellige typer af råfrugt
Gær

Øllets brygning
Bryggeriets opbygning
Mæskning - fra malt til urt
Mæskningsmetoder
Urtseparation
Urtkogning
Urtnedsvaling
Øllets styrke
Fermentering
Hovedgæring
Koldlagring og modning
Fad- og flaskemodnet øl

Øllets regioner
Tyskland
De britiske øer
Skotland
Belgien
Tjekkiet
Østrig
Nederlandene (Holland)
USA
Mexico
Irland
Frankrig
Skandinavien
Danmark
Japan
Kina
Australien og New Zealand

Øllets typer
Vild-, spontan- og multikulturgærede øltyper
Britiske overgærede øltyper
Belgiske overgærede øltyper
Amerikanske overgærede øltyper
Tyske øltyper
Undergærede øltyper

Sans dit Øl
Etiketten
Alkoholindhold
Flasken
Fadøl
Ølglas
Opskænkning
Serveringstemperatur
Rammerne
Øl og sanserne

Øl og mad
Øl i mad
Kulinariske traditioner for øl i maden
Hvilke øltyper er de mest anvendelige
I madlavning
Øl til mad
Øllets fylde

Stikord

Om 2. udgaven skrev pressen:

'Det komplette ølleksikon
Hvis man kun har plads til én bog om øl i reolen, så skal det være "Det gode øl" fra Erhvervsskolernes Forlag.'
OT, Børsen, februar 2008

 

'Dansk ølbibel
Det vælter ud med den ene nye ølbog efter den anden, De fleste er ganske glimrende, men en bog stikker meget ud. Andenudgaven af bogen "Det gode øl" af Bjarke Bundgaard er fremover biblen for alle ølnørder, især alle beer-wannabes ...
På sit felt er det Danmarks ølleksikon nr. 1, især efter bogen er blevet opdateret
.'
Ole Madsen, ØLentusiasteN nr. 42, februar 2008

 

 

Om 1. udgaven skrev pressen: 

 

'... må være som sendt fra himlen til alle, der ønsker at tilegne sig faktuel viden om øl.'

Visitor, HORESTAs månedsmagain, 0505

 

'Ølbog for nørder. Ny bog er det rene guf for ølentusiaster med hang til solid, tilbundsgående, naturvidenskabelig viden ... Til dem, der gerne vil have grundig besked om ikke alene, hvor David købte øllet, men også hvorfor han gjorde det, hvilken valuta han betalte med, og hvor han efterfølgende solgte de tomme flasker, kan vi varmt anbefale Bjarke Bundgaards 'Det gode øl'. For her får man stort set alt, hvad der er værd at vide om øl, at vide ... Den er tilmed uhyre smukt layoutet. Faktisk så indbydende, at man aldrig ville mistænke den for at være en grundbog til tjeneruddannelsen. Imidlertid kan den snildt læses af alle interesserede.'

Politiken, Henrik Palle, 26. juni 2005



'Endelig en ordentlig fagbog ... Bjarke Bundgaard har med grundbogen 'Det gode øl' skabt en velskrevet, grundig og detaljeret ølfagbog ... Kort sagt, flot og omfattende gennemgang af øllets historie og brygning. Man bliver grundigt sat ind i alle øllets facetter.'
ØLentusiasteN 27, Lotte Wienberg, juni 2005
 

'Bogens massive force er - foruden en spændende, letlæst og underholdende formidling - den pædagogiske tilgang og et særdeles indbydende layout på glittet papir. ... fremstillingen er overalt almen og kan med sin systematiske tilgang sagtens være en ny grundbog for såvel begyndere som viderekommende.'
Lektørudtalelse, Kresten Søe Christensen, juli 2005


'Godt øl kræver gode ølbøger, og sådan én er omsider udkommet. Den er skrevet af Bjarke Bundgaard, som både har forstand på øl og kan fortælle medrivende om det ... Tillykke til tjenerne med sådan en flot grundbog. Og til alle os andre, som omsider kan glæde os over en blomstrende ølkultur og nu også kan blive meget klogere på, hvad det er, vi nyder.'
Fyens Stiftstidende, Jørgen Aldrich, 20. august 2005

'Her får man stort set rede på alt, hvad der er værd at vide om øl, tilmed et så indbydende layout, at man aldrig ville mistænke den for at være en grundbog til tjeneruddannelsen.'
Well Done, RBFs medlemsblad, Niels Platschke, oktober 2005

  • Om 2. udgaven: Det komplette ølleksikon Hvis man kun har plads til én bog om øl i reolen, så skal det være "Det gode øl" fra Erhvervsskolernes Forlag.

    OT, Børsen, februar 2008

  • Om 2. udgaven: Dansk ølbibel: Det vælter ud med den ene nye ølbog efter den anden, de fleste er ganske glimrende, men én bog stikker meget ud. Andenudgaven af bogen "Det gode øl" af Bjarke Bundgaard er fremover biblen for alle ølnørder, især alle beer-wannabe's ... På sit felt er det Danmarks ølleksikon nr. 1, især efter bogen er blevet opdateret.

    Ole Madsen, ØLentusiasteN nr. 42, februar 2008

  • '... må være som sendt fra himlen til alle, der ønsker at tilegne sig faktuel viden om øl.'

    Visitor, HORESTAs månedsmagain, 0505

  • Ølbog for nørder. Ny bog er det rene guf for ølentusiaster med hang til solid, tilbundsgående, naturvidenskabelig viden ... Til dem, der gerne vil have grundig besked om ikke alene, hvor David købte øllet, men også hvorfor han gjorde det, hvilken valuta han betalte med, og hvor han efterfølgende solgte de tomme flasker, kan vi varmt anbefale Bjarke Bundgaards 'Det gode øl'. For her får man stort set alt, hvad der er værd at vide om øl, at vide ... Den er tilmed uhyre smukt layoutet. Faktisk så indbydende, at man aldrig ville mistænke den for at være en grundbog til tjeneruddannelsen. Imidlertid kan den snildt læses af alle interesserede.

    Henrik Palle, Politiken, 26. juni 2005

  • Endelig en ordentlig fagbog ... Bjarke Bundgaard har med grundbogen 'Det gode øl' skabt en velskrevet, grundig og detaljeret ølfagbog ... Kort sagt, flot og omfattende gennemgang af øllets historie og brygning. Man bliver grundigt sat ind i alle øllets facetter.'

    Lotte Wienberg, ØLentusiasteN 27, juni 2005

  • Bogens massive force er - foruden en spændende, letlæst og underholdende formidling - den pædagogiske tilgang og et særdeles indbydende layout på glittet papir. ... fremstillingen er overalt almen og kan med sin systematiske tilgang sagtens være en ny grundbog for såvel begyndere som viderekommende.

    Kresten Søe Christensen, Lektørudtalelse, juli 2005

  • Godt øl kræver gode ølbøger, og sådan én er omsider udkommet. Den er skrevet af Bjarke Bundgaard, som både har forstand på øl og kan fortælle medrivende om det ... Tillykke til tjenerne med sådan en flot grundbog. Og til alle os andre, som omsider kan glæde os over en blomstrende ølkultur og nu også kan blive meget klogere på, hvad det er, vi nyder.

    Jørgen Aldrich, Fyens Stiftstidende, 20. august 2005

  • 'Her får man stort set rede på alt, hvad der er værd at vide om øl, tilmed et så indbydende layout, at man aldrig ville mistænke den for at være en grundbog til tjeneruddannelsen.

    Niels Platschke, Well Done, RBFs medlemsblad, oktober 2005

Pris
329,00 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

41126-1

ISBN

9788757129700

Antal sider

263

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

Praxis - Erhvervsskolernes Forlag

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Pris
329,00 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

41126-1

ISBN

9788757129700

Antal sider

263

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

Praxis - Erhvervsskolernes Forlag

Alle priser er inkl. moms