Fødevarer og kvalitet
Råvarer og forarbejdning
02. udgave, 03. oplag, 2010
De forskellige fødevaregrupper: kød; fisk; mejeriprodukter etc. gennemgås ud fra en funktionel, ernæringsmæssig, sensorisk, hygiejnisk og holdbarhedsmæssig synsvinkel, både som råvarer og som forarbejdede produkter.
Bogens primære formål er at sætte læseren i stand til at kunne kvalitetsvurdere fødevarer og at gøre sig tanker om, hvad fødevarekvalitet er og hvilke parametre, der er væsentlige for at kunne kvalitetsvurdere fødevarer.
Fødevarebranchen vil desuden have stor glæde af bogen – også som opslagsværk.
Find ekstramaterialer under billedet her på siden.
Det er med stor fornøjelse, at forlaget i tæt samarbejde med Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne, Uddannelsescentret Roskilde samt VIA-ernæring og sundhedsuddannelsen kan præsentere denne anden opdaterede udgave af grundbogen om fødevarer og kvalitet til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt ernæringsteknologer og fødevareteknologer.
Det er bogens primære formål at introducere læseren for fødevarer, fødevareproduktion og kvaliteter for derved at skabe grundlag for, at læseren kan kvalitetsvurdere fødevarer. Hermed lægger bogen op til, at læseren gør sig tanker om, hvad fødevarekvalitet egentlig er, og hvilke parametre der er væsentlige ved kvalitetsvurdering af fødevarer.
Hvert kapitel i bogen er skrevet af fagfolk på de enkelte fag- og fødevareområdet. En præsentation af disse findes bag i bogen.
Bogen indeholder 14 kapitler og består af en introducerende, tværfaglig del (Del 1) og en central del, der omhandler de enkelte fødevaregrupper (Del 2). Nøgleord er opført i margen, ligesom væsentlige definitioner og beskrivelser er udskilt i tekstbokse. Desuden er bogen rigt illustreret.
Del 1 introducerer tværgående begreber og emner, som influerer på produktion, teknologi og kvalitet af fødevarer. Først introduceres fødevarekvalitet som begreb. Dernæst præsenteres fødevareproduktion og -teknologi, både i et historisk og nutidigt perspektiv. Til sidst introduceres de væsentligste områder inden for fødevarelovgivning, både i Danmark og i EU, samt for fødevareemballage.
For at skabe debat om begrebet kvalitet og for at vise, at kvalitet har mange aspekter og derfor kan betragtes på mange måder, indledes denne del af bogen med et holdningspræget kapitel, men de efterfølgende kapitler er baseret på et videnskabeligt grundlag.
Del 2 tager udgangspunkt i fødevaregrupperne, opdelt i en animalsk og vegetabilsk del. Hertil kommer et afsluttende kapitel om forårsruller, som repræsenterer den voksende gruppe af fødevarer, som er sammensatte.
For hver fødevaregruppe beskrives faktorer af betydning for kvalitetsvurderinger, dels for råvaren og dels for den forarbejdede fødevare.
Ved råvare skal forstås de uforarbejdede fødevarer, der ikke er behandlet på en sådan måde, at der er sket væsentlige ændringer i deres oprindelige tilstand. Fødevarer, der fx er afpudset, afskallet, flået, formalet, frosset, hakket, kølet, opskåret, parteret, pillet, renset, skrællet, snittet, udbenet eller udskåret, pakket, eller upakket, anses for uforarbejdede.
Metoder til forarbejdning og konservering af fødevarerne medtages under de enkelte fødevaregrupper, der, hvor de er mest relevante. Desuden er der placeret i alt 8 faktasider ind imellem kapitlerne, som beksriver tværgående emner i forbindelse med forarbejdning og konservering, fx frysning og dannelse emulsioner. Disse faktasider har et anderledes sidelayout end bogens øvrige kapitler, hvorved de er genkendelige.
Hvert kapitel i Del 2 indledes med en kort introduktion, hvori der redegøres for karakteristiske aspekter for fødevaregruppen, fx forbrug og oprindelse. Det er også her, at de væsentligste definitioner introduceres. Dernæst gøres der rede for nedenstsående kvaliteter i forhold til, hvilke der spiller mest ind, dels på råvaren og dels på den forarbejdede fødevare:
Afsnit om funktionelle kvaliteter giver primært en beskrivelse af opbygning, kemisk sammensætning og funktion af fødevarerne. Det beskriver de væsentligste egenskaber ved fødevarer i forhold til anvendelse i forbindelse med tilberedning, fx piskeevne, forklistringsevne mv. Det er også en introduktion til relevante produktionsmeteoder og forarbejdningsmetoder med fokus på metodernes betydning og påvirkning af kvaliteterne.
Afsnit om ernæringsmæssige kvaliteter beskriver væsentlige ernæringsmæssige aspekter ved fødevaregruppen. Da der ikke er tale om en bog i ernæringslære, bliver der ikke gået i detaljer med hensyn til omsætning af næringsstofferne, men i stedet beskrives fødevaregruppens indhold af væsentligste næringsstoffer og de ændringer, der sker i næringsstofindholdet som følge af opbevaring og forarbejdning.
Afsnit om sensoriske kvaliteter tager udgangspunkt i udseende, smag, konsistens og tekstur samt aroma, og de ændringer der sker som følge af opbevaring og forarbejdning.
Afsnit om hygiejniske kvaliteter omhandler de biologiske, mikrobielle og kemiske forureninger, der kan forekomme i fødevarer.
Afsnit om holdbarhedsmæssige kvaliteter beskriver først de processer, som påvirker kvaliteterne ved opbevaring, og som derved virker begrænsende på holdbarheden. Der tages udgangspunkt i funktionelle, ernæringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter. Dernæst beskrives, hvad der gøres for at forlænge holdbarheden og derved bevare fødevarekvaliteterne. Her tages igen udgangspunkt i funktionelle, eræringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter.
Bogen bygger på grundlæggende videnskabelig litteratur. Kildehenvisninger henviser til de litteraturlister, der findes samlet bag i bogen. Der findes en liste for hvert kapitel, i kapitel 2 og 3 dog efter hvert hovedafsnit. Der findes endvidere henvisninger til supplerende litteratur i form af bogudgivelser, hjemmesider, tidsskrifter, officielle rapporter, bekendtgørelser, love, mv.
Litteraturhenvisninger til web-adresser anføres med angivelse af dato, vær dog opmærksom på, at web-adresser og deres indhold hurtigt kan ændre sig.
Såfremt der ikke er anført kilde ved en illustration, betyder dette, at den er udført på forfatterens eget oplæg. Herfra udskiller kapitel 8 sig, idet kapitlet primært baserer sig på pjecen Æg og ernæring (Dansk Fjerkræraad, 1998).
Juni 2010
Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard
DEL 1
1 Fødevarekvalitet
Indledning
Præsentation af kvalitetsbegrebet
Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet
Fødevarekvalitet til debat
Vurdering af fødevarekvalitet
Ydre rammer der påvirker fødevarekvalitet
2 Fødevareteknologi og -produktion
Teknologi
Novel foods eller nye fødevarer
Fødevareproduktion og miljø
Tilsætningsstoffer
3 Fødevarelovgivning
Fødevareforordningen og den danske fødevarelov
Regler om hygiejne og egenkontrol
Regler om genetisk modificerede fødevarer
Regler om mærkning af fødevarer
4 Fødevareemballage
Indledning
Emballagesystemets interaktioner med fødevarer
Emballagematerialer og valg af emballage
DEL 2
5 Kød
Kødproduktion i Danmark
Musklens anatomi og sammensætning
Musklens funktion og energiomsætning
Fra muskel til kød
Funktionelle kvaliteter
Sensoriske kvaliteter
Hygiejniske kvaliteter
Ernæringsmæssige kvaliteter
Forarbejdede kødprodukter
Frysning
6 Fisk
Indledning
Forekomst og arter
Fiskens sammensætning
Fisk som råvare
Fisk som produkt
Fiskearternes sensoriske kvaliteter
Fiskearternes hygiejniske kvaliteter
Fiskens ernæringsmæssige kvaliteter
7 Mælk og mejeriprodukter
Indledning
Den råmælk
Den rå mælks kvaliteter
Forarbejdning af mælk – herunder smørfremstilling
og mælkepulver
Varmekonservering
8 Ost og ostefremstilling
Indledning
Fremstilling af modnede løbeoste
Umodnede oste
Ernæringsmæssige kvaliteter
Ostefejl
Hygiejniske kvaliteter
Opbevaring af ost
9 Æg og ægprodukter
Ægproduktion i Danmark
Æggets opbygning
Funktionelle kvaliteter
Sensoriske kvaliteter
Hygiejniske kvaliteter
Holdbarhedsmæssige kvaliteter
Ernæringsmæssige kvaliteter
Distribution af æg og fremstilling af ægprodukter
10 Cerealier
Introduktion til kornarterne
Opbygning af korn
Kornkvalitet
Hvedemel
Hvedebrød
Rugmel og rugbrød
Korn, gryn og morgenmadsprodukter
Pasta og nudler
Ernæringsmæssig kvalitet af korn og kornprodukter
Uønskede stoffer i korn og kornprodukter
Øl og ølbrygning
Stivelse – forklistring og nedbrydning
Fermentering
Ikke enzymantisk brunfarvning
11 Frugter og grøntsager
Indledning
Planters opbygning og struktur
Produktion af frugter og grønt
Postharvest - holdbarhed og lagring
Ernæringsmæssige kvaliteter
Sensoriske kvalilteter
Hygiejniske kvaliteter
Kartofler
Bælgfrugter
Letforarbejdede grøntsager
Blanchering
Frysning
Tørring
Marmelade og syltetøj
Frugt- og grøntkonserves
Syrekonservering
Saft og juice
Sukker og sukkerfremstilling
Tørring
12 Vegetabilske olier
Indledning
Opbygning af fedtstoffer
Råvaretyper
Fremstilling af vegetabilske olier
Modificering af olier
Harskning
Anvendelse af olie til stegning
Oxidation af fedt
13 Margarine og mayonnaise
Margarine
Mayonnaise
Emulsion og emulgatorer
14 Eksempel på sammensatte fødevarer: Forårsruller
Indledning
Forårsrullefremstilling
Kvalitetsstyring af forårsruller
Fremtidens krav til fødevarekvalitet
Forfatterpræsentation
Litteratur
Stikord
"En inspirerende, informativ og gennemarbejdet grundbog, der bygger på de sidste nye lovgivninger, bekendtgørelser og tiltag inden for fødevareområdet" (undervisere.dk, marts 2008).
31203-1
9788757127133
573
PRAXIS - Nyt Teknisk Forlag