Fødevarer og kvalitet
Råvarer og forarbejdning

Det er med stor fornøjelse, at forlaget i tæt samarbejde med Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne, Uddannelsescentret Roskilde samt VIA-ernæring og sundhedsuddannelsen kan præsentere denne anden opdaterede udgave af grundbogen om fødevarer og kvalitet til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt ernæringsteknologer og fødevareteknologer.

Det er bogens primære formål at introducere læseren for fødevarer, fødevareproduktion og kvaliteter for derved at skabe grundlag for, at læseren kan kvalitetsvurdere fødevarer. Hermed lægger bogen op til, at læseren gør sig tanker om, hvad fødevarekvalitet egentlig er, og hvilke parametre der er væsentlige ved kvalitetsvurdering af fødevarer.

Hvert kapitel i bogen er skrevet af fagfolk på de enkelte fag- og fødevareområdet. En præsentation af disse findes bag i bogen.

Bogen indeholder 14 kapitler og består af en introducerende, tværfaglig del (Del 1) og en central del, der omhandler de enkelte fødevaregrupper (Del 2). Nøgleord er opført i margen, ligesom væsentlige definitioner og beskrivelser er udskilt i tekstbokse. Desuden er bogen rigt illustreret.

Del 1 introducerer tværgående begreber og emner, som influerer på produktion, teknologi og kvalitet af fødevarer. Først introduceres fødevarekvalitet som begreb. Dernæst præsenteres fødevareproduktion og -teknologi, både i et historisk og nutidigt perspektiv. Til sidst introduceres de væsentligste områder inden for fødevarelovgivning, både i Danmark og i EU, samt for fødevareemballage.

For at skabe debat om begrebet kvalitet og for at vise, at kvalitet har mange aspekter og derfor kan betragtes på mange måder, indledes denne del af bogen med et holdningspræget kapitel, men de efterfølgende kapitler er baseret på et videnskabeligt grundlag. 

Del 2 tager udgangspunkt i fødevaregrupperne, opdelt i en animalsk og vegetabilsk del. Hertil kommer et afsluttende kapitel om forårsruller, som repræsenterer den voksende gruppe af fødevarer, som er sammensatte.

For hver fødevaregruppe beskrives faktorer af betydning for kvalitetsvurderinger, dels for råvaren og dels for den forarbejdede fødevare.

Ved råvare skal forstås de uforarbejdede fødevarer, der ikke er behandlet på en sådan måde, at der er sket væsentlige ændringer i deres oprindelige tilstand. Fødevarer, der fx er afpudset, afskallet, flået, formalet, frosset, hakket, kølet, opskåret, parteret, pillet, renset, skrællet, snittet, udbenet eller udskåret, pakket, eller upakket, anses for uforarbejdede.

Metoder til forarbejdning og konservering af fødevarerne medtages under de enkelte fødevaregrupper, der, hvor de er mest relevante. Desuden er der placeret i alt 8 faktasider ind imellem kapitlerne, som beksriver tværgående emner i forbindelse med forarbejdning og konservering, fx frysning og dannelse emulsioner. Disse faktasider har et anderledes sidelayout end bogens øvrige kapitler, hvorved de er genkendelige.

Hvert kapitel i Del 2 indledes med en kort introduktion, hvori der redegøres for karakteristiske aspekter for fødevaregruppen, fx forbrug og oprindelse. Det er også her, at de væsentligste definitioner introduceres. Dernæst gøres der rede for nedenstsående kvaliteter i forhold til, hvilke der spiller mest ind, dels på råvaren og dels på den forarbejdede fødevare:

Afsnit om funktionelle kvaliteter giver primært en beskrivelse af opbygning, kemisk sammensætning og funktion af fødevarerne. Det beskriver de væsentligste egenskaber ved fødevarer i forhold til anvendelse i forbindelse med tilberedning, fx piskeevne, forklistringsevne mv. Det er også en introduktion til relevante produktionsmeteoder og forarbejdningsmetoder med fokus på metodernes betydning og påvirkning af kvaliteterne.

Afsnit om ernæringsmæssige kvaliteter beskriver væsentlige ernæringsmæssige aspekter ved fødevaregruppen. Da der ikke er tale om en bog i ernæringslære, bliver der ikke gået i detaljer med hensyn til omsætning af næringsstofferne, men i stedet beskrives fødevaregruppens indhold af væsentligste næringsstoffer og de ændringer, der sker i næringsstofindholdet som følge af opbevaring og forarbejdning.

Afsnit om sensoriske kvaliteter tager udgangspunkt i udseende, smag, konsistens og tekstur samt aroma, og de ændringer der sker som følge af opbevaring og forarbejdning.

Afsnit om hygiejniske kvaliteter omhandler de biologiske, mikrobielle og kemiske forureninger, der kan forekomme i fødevarer.

Afsnit om holdbarhedsmæssige kvaliteter beskriver først de processer, som påvirker kvaliteterne ved opbevaring, og som derved virker begrænsende på holdbarheden. Der tages udgangspunkt i funktionelle, ernæringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter. Dernæst beskrives, hvad der gøres for at forlænge holdbarheden og derved bevare fødevarekvaliteterne. Her tages igen udgangspunkt i funktionelle, eræringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter. 

Bogen bygger på grundlæggende videnskabelig litteratur. Kildehenvisninger henviser til de litteraturlister, der findes samlet bag i bogen. Der findes en liste for hvert kapitel, i kapitel 2 og 3 dog efter hvert hovedafsnit. Der findes endvidere henvisninger til supplerende litteratur i form af bogudgivelser, hjemmesider, tidsskrifter, officielle rapporter, bekendtgørelser, love, mv.

Litteraturhenvisninger til web-adresser anføres med angivelse af dato, vær dog opmærksom på, at web-adresser og deres indhold hurtigt kan ændre sig. 

Såfremt der ikke er anført kilde ved en illustration, betyder dette, at den er udført på forfatterens eget oplæg. Herfra udskiller kapitel 8 sig, idet kapitlet primært baserer sig på pjecen Æg og ernæring (Dansk Fjerkræraad, 1998). 

Juni 2010
Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard

DEL 1
  1 Fødevarekvalitet
     Indledning
     Præsentation af kvalitetsbegrebet
     Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet
     Fødevarekvalitet til debat
     Vurdering af fødevarekvalitet
     Ydre rammer der påvirker fødevarekvalitet

  2 Fødevareteknologi og -produktion
     Teknologi
     Novel foods eller nye fødevarer
     Fødevareproduktion og miljø
     Tilsætningsstoffer

  3 Fødevarelovgivning
     Fødevareforordningen og den danske fødevarelov
     Regler om hygiejne og egenkontrol
     Regler om genetisk modificerede fødevarer
     Regler om mærkning af fødevarer

  4 Fødevareemballage
     Indledning
     Emballagesystemets interaktioner med fødevarer
     Emballagematerialer og valg af emballage
    

DEL 2
  5 Kød
     Kødproduktion i Danmark
     Musklens anatomi og sammensætning
     Musklens funktion og energiomsætning
     Fra muskel til kød
     Funktionelle kvaliteter
     Sensoriske kvaliteter
     Hygiejniske kvaliteter
     Ernæringsmæssige kvaliteter
     Forarbejdede kødprodukter

  Frysning

  6 Fisk
     Indledning
     Forekomst og arter
     Fiskens sammensætning
     Fisk som råvare
     Fisk som produkt
     Fiskearternes sensoriske kvaliteter
     Fiskearternes hygiejniske kvaliteter
     Fiskens ernæringsmæssige kvaliteter

  7 Mælk og mejeriprodukter
     Indledning
     Den råmælk
     Den rå mælks kvaliteter
     Forarbejdning af mælk – herunder smørfremstilling
          og mælkepulver

  Varmekonservering

  8 Ost og ostefremstilling
     Indledning
     Fremstilling af modnede løbeoste
     Umodnede oste
     Ernæringsmæssige kvaliteter
     Ostefejl
     Hygiejniske kvaliteter
     Opbevaring af ost

  9 Æg og ægprodukter
     Ægproduktion i Danmark
     Æggets opbygning
     Funktionelle kvaliteter
     Sensoriske kvaliteter
     Hygiejniske kvaliteter
     Holdbarhedsmæssige kvaliteter
     Ernæringsmæssige kvaliteter
     Distribution af æg og fremstilling af ægprodukter

 10 Cerealier
     Introduktion til kornarterne
      Opbygning af korn
      Kornkvalitet
      Hvedemel
      Hvedebrød
      Rugmel og rugbrød
      Korn, gryn og morgenmadsprodukter
      Pasta og nudler
      Ernæringsmæssig kvalitet af korn og kornprodukter
      Uønskede stoffer i korn og kornprodukter
      Øl og ølbrygning
 

  Stivelse – forklistring og nedbrydning

  Fermentering

  Ikke enzymantisk brunfarvning

  11 Frugter og grøntsager
     Indledning
     Planters opbygning og struktur
     Produktion af frugter og grønt
     Postharvest - holdbarhed og lagring
     Ernæringsmæssige kvaliteter
     Sensoriske kvalilteter
     Hygiejniske kvaliteter
     Kartofler
     Bælgfrugter
     Letforarbejdede grøntsager
     Blanchering
     Frysning
     Tørring
     Marmelade og syltetøj
     Frugt- og grøntkonserves
     Syrekonservering
     Saft og juice
     Sukker og sukkerfremstilling
 

   Tørring

  12 Vegetabilske olier
       Indledning
       Opbygning af fedtstoffer
       Råvaretyper
       Fremstilling af vegetabilske olier
       Modificering af olier
       Harskning
       Anvendelse af olie til stegning

  Oxidation af fedt

  13 Margarine og mayonnaise
       Margarine
       Mayonnaise

  Emulsion og emulgatorer

  14 Eksempel på sammensatte fødevarer: Forårsruller
       Indledning
       Forårsrullefremstilling
       Kvalitetsstyring af forårsruller
       Fremtidens krav til fødevarekvalitet

Forfatterpræsentation

Litteratur

Stikord

"En inspirerende, informativ og gennemarbejdet grundbog, der bygger på de sidste nye lovgivninger, bekendtgørelser og tiltag inden for fødevareområdet" (undervisere.dk, marts 2008).