Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Kokkebogen
Tilbage

KLASSIKEREN SIDEN 1936
Kokkebogen er klassikeren inden for professionelle gastronomiske bøger, der giver dig indføring i alt, hvad en dygtig kok har brug for at vide: Råvarekendskab, grundlæggende arbejds- og tilberedningsmetoder, klassiske og moderne tilberedninger samt over 1.300 inspirerende opskrifter.
Det franske køkken danner udgangspunkt for Kokkebogen, men også andre køkkener; som det danske, får stor opmærksomhed i denne 7. udgave. Kokkebogen er tilføjet endnu flere billedserier af råvarer, tilberedningsmetoder samt velkendte retter fra det traditionelle danske køkken.

Bogen findes også i engelsk udgave.

7. udgave
Lærebog for kokke udkom første gang i 1936 og kan om to år fejre 80 år. Den har undergået en del ændringer undervejs, især da den i 1984 ved Ole Botorps hjælp blev til KOKKEBOGEN.
Vi er stolte af, at bogen fik Special Award of the Jury ved GOURMAND world cookbook awards 2008.
Vi har nu fornøjelsen af at præsentere 7. udgave. I de 6 år, der er gået siden seneste revision, har kokkefaget og gastronomien, som alt andet, gennemgået en rivende udvikling.
Den udvikling har vi fulgt op, bl.a. med nye afsnit om Nyt Nordisk Køkken og Det traditionelle danske køkken. Alle bogens afsnit er opdateret, og der er mange nye opskrifter. Desuden er tilberedningsmetoder og varekendskab ført ajour.
Men det er især på billedsiden fornyelsen er synlig. KOKKEBOGEN er også gjort mere læsevenlig, for sproget forandrer sig også gennem årene.
På trods af alle fornyelserne er KOKKEBOGENs oprindelige principper og opbygning bevaret. Brugerne er både professionelle kokke og gastronomer, der gennem snart 80 år nydt godt af den alsidighed og kvalitet, KOKKEBOGEN står for.
Det har været en fornøjelse at medvirke ved revisionen, og vi vil hermed rette en varm tak til René Bolvig og personalet på Moltkes Palæ, der har bidraget til denne udgave, samt vores annoncører og billedleverandører.

Det er vort håb, at KOKKEBOGEN også i fremtiden vil være et nyttigt værktøj for såvel den professionelle udøver som amatøren, der ønsker at tilegne sig nye kundskaber.

Oktober 2014
Preben Rasmussen og Ulla Andreasen

Køkkenets funktion og arbejdsgang       
Det daglige arbejde i et storkøkken           
Storkøkkenets indretning, maskiner og udstyr                  
       
Håndværktøj                     
 
Kokkens arbejdsdragt       
Uniformens enkelte dele      
 
Varekendskab                    
Slagtekød      
Kalv              
Okse             
Lam, får og bede                 
Kødged        
Svin            
Struds           
Indmad         
Fjerkræ         
Vildt              
Fisk              
Skaldyr og bløddyr             
Grøntsager    
Svampe         
Frugter          
Krydderier og krydderurter 
Mælk, smør og ost              
Æg                
Fedtstoffer    
Eddiker         
Kornprodukter                    
Rene stivelsesprodukter       
Kolonialvarer                   
 
Tilberedningsmetoder        
Stegning        
Ovnstegning  
Pandestegning                     
Stegning en cocotte             
Stegning på spid                  
Stegning på grill                   
Friturestegning                     
Dampning      
Kogning au bleu                  
Braisering      
Kogning        
Pochering      
Andre tilberedninger            
 
Konservering
Saltning         
Røgning            
Syltning
Dybfrysning         
 
Køkkenmæssige egenskaber                   
Vand             
Protein          
Kulhydrater   
Fedtstoffer    
 
Smørrebrød og koldt køkken                  
Smørrebrød  
Koldt bord    
Garniturer og tilbehør
Salatsaucer, dressinger og marinader         
Sild
Toast og sandwich                    
Småretter/specialiteter  
Osteretter og ostebagværk  
 
Grundsupper, sky og fonder                   
Supperurter   
Klaring af supper                 
Jævning af supper og saucer         
Legering og montering         
 
Supper                             
Klare supper                       
Kolde supper                      
Brune supper                      
Purésupper    
Veloutésupper                     
Crèmesupper                      
Danske supper                    
Udenlandske supper  
Suppegarniturer          
 
Saucer          
Brune grundsaucer 
Brune saucer
Lyse grundsaucer 
Veloutésaucer og hvide saucer                  
Æggesaucer   
Fiskesaucer   
Specielle saucer                  
Kolde saucer                      
 
Æggeretter   
Pocherede æg                     
Blødkogte æg
Hårdkogte æg                     
Stegte æg      
Æg i kokotter
Omeletter      
Æggekager    
Røræg           
Kolde æg      
 
Fiske-, skaldyrs- og bløddyrsretter                
Fiskeretter     
Dampede, hele fisk              
Dampede fiskefileter            
Paupietter      
Pochering af fisk                  
Ovnpocheret fisk                 
Kogning af fisk                    
Kogning au bleu                  
Meunièrestegt fisk               
Anglaise-stegt fisk               
Grillstegning af fisk              
Ovnstegning af fisk              
Braisering af fisk                  
Stegt paneret fisk                
Fisk stegt i frituredej            
Bagte fiskepostejer              
Fisketimbaler 
Skal- og bløddyrsretter       
Hummer        
Krebs           
Rejer             
Østers           
Muslinger      
Vinbjergsnegle                    
Frølår            
Blæksprutter 
 
Kødretter     
Tilberedning af kød     
Oksekød       
Kalvekød      
Lamme- og bedekød           
Svinekød       
Indbagt kød    
Farsretter      
 
Fjerkræretter                    
Tilberedning af fjerkræ        
 
Vildtretter    
Tilberedning af hårvildt        
Tilberedning af fjervildt        
 
Grøntretter  
Tilberedning af grøntsager    
Asparges       
Hvidroer       
Karotter/gulerødder            
Jordskokker  
Kartofler       
Løg               
Porrer           
Rødbeder      
Skorzonerrødder                 
Selleri            
Bønnespirer   
Artiskok        
Spinat           
Sølvbeder     
Kål               
Salater          
Tomater        
Auberginer    
Agurker        
Piment           
Majs             
Ærter            
Bønner          
Kastanjer      
Svampe         
Grøntsagsspecialiteter 
Klassiske salater         
 
Mel- og risretter                
Melretter       
Risretter        
 
Desserter      
Dessertsymfoni                    
Behandling af råvarerne        
Dessertsaucer
Varme desserter   
Kolde desserter                  
Dessertgeléer
Cremer         
Frugtis, flødeis, parfait og sorbet                
Isdrikke
Chokoladearbejde        
 
Brød og bagværk               
Brødt    
Dessertdeje   
Kransekagebagværk           
Kager           
Småkager      
Frugttærter    
Savarin og baba                  
 
Køkkener - madkulturer
Det traditionelle danske køkken
Det nye nordiske køkken
 
Menuteori    
Sensorik
Eksempel på vellykket ret og menu        
Klassisk menugrundform     
Menukorttekst                    
 
Anretningslære     
Inspiration til tallerkenanretning             
 
Garniturenavne             
 
Faglige køkkenudtryk       
 
Faglige udtryk
Fransk - tysk - engelsk
 
Stikord         
 

Bogen fik Special award of the Jury i Gourmand World Cookbook Awards 2008.

Se pressemeddelelse her.

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms