Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Kostlære og -vurdering
Tilbage

Ernæringsassistentens arbejdspladser er mangfoldige, og dermed er det også meget forskellige mennesker, som hun eller han kommer til at lave mad til.

Derfor er det vigtigt, at ernæringsassistenten kan sætte sig ind i målgruppens ønsker, vaner og ernæringsmæssige behov og kan omsætte dette til lækker mad, som de kan lide at spise. Denne bog giver ernæringsassistenten de nødvendige redskaber til dette arbejde.

Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

Fagets forord

Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.
Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på hospitaler og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.
Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.
I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.
Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Februar 2017
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

 
 
Forfatterens forord
 
At skulle revidere en lærebog i disse digitale tider leder tanken hen på, om det overhovedet er nødvendigt? Kan ernæringsassistenteleverne ikke bare finde det hele på nettet og tage ideer derfra? De kan i hvert fald finde rigtigt meget inspiration på nettet, men en vis basisviden er også nødvendig for at kunne skelne de gode ideer fra de dårlige. Derfor gik arbejdet i gang med denne revidering.

Intentionerne med bogen Kostlære og -vurdering er at udvikle et arbejdsredskab til undervisningen i faget på ernæringsassistentuddannelsen, således at eleven kan tilegne sig nyttig viden og gode redskaber til brug i planlægningen, produktion og vurderingen af mad med høj ernæringsmæssig og kulinariske kvalitet til mange forskellige målgrupper.
Der er sat fokus på at omsætte de officielle anbefalinger til maden til forskellige målgrupper til mad og måltider ved fx at bruge Y-tallerkenmodellen, De nordiske næringsstofrekommendationer, forkortet NNR og de officielle kostråd. Derved er det lettere at omsætte teorien til handlinger.
Bogen er endvidere tænkt som et opslagsværk, hvor eleven kan finde oplysninger, ideer og konkrete regneformer til brug i opgaveløsninger.
Bogen er ligeledes tænkt at skulle spille sammen med alle de mange gode hjemmesider, som ernæringsassistenteleverne kan hente inspirationer fra. Den National Kosthåndbog og Altomkost.dk fra Fødevarestyrelsen er blevet uundværlige i undervisningen i kostlære. Der er løbende skrevet henvisninger til brug af nettet, så indlæringen på den måde bliver varieret.
Desuden har jeg forsøgt at give ideer til opgaver til eleverne for igen at styrke forskellige indlæringsstrategier.
Sidste kapitel er tænkt som materiale til undervisningen i det valgfrie specialefag: kostlære og vurdering 2.
Jeg skylder stor tak for et godt og grundigt arbejdsmateriale til Hanne Hyldgaard Langager, som har været forfatter på bogen i mange år.
Jeg håber, at bogen giver inspiration til mange gode drøftelser og planlægning af spændende mad i mange køkkener frem over.
Tak til Hvidovre Hospital, Regionshospitalet Randers og Region Midtjylland for venligst at have stillet menukort til vores rådighed.

Birthe Balskilde
Februar 2017

Introduktion til kostlære og -vurdering
Den gode hverdagsmad
Bespisningen

Madvaner – spisekultur
Den gode hverdagsmad er forskellig
Individuelle faktorer
Samfundet påvirker madvanerne

Kostlære før og nu

Fagets historie
Fagets udvikling

Mad- og måltidspolitik – den røde tråd i hverdagen

Definition på en mad- og måltidspolitik
Formålet med en mad- og måltidspolitik
Indholdet i en mad- og måltidspolitik
En mad- og måltidspolitik skabes i fællesskab
En mad- og måltidspolitik skal føre til handlinger

Officielle danske anbefalinger

Anbefalingerne til målgruppen: Voksne og børn over 2 år
Nordiske næringsstofrekommendationer omsat til praksis
Anbefalinger for børn fra 6 måneder til 2 år
Anbefalinger for maden til ældre
Kosten til småtspisende
Anbefalinger for sygehuskost

Målgrupper

Børn 0 til 1 år
Barnet fra 1 til 2 år
Barnet fra 2 til 5 år
Skolebørn 6–13 år
Unge 14–17 år
Voksne
Ældre
Patienter på sygehuskost
Vegetarer
Andre typer ”vegetarer”
Mennesker med andre kulturelle baggrunde

Måltidsfordeling og portionsstørrelser

Måltidsfordelingen
Vejledende portionsstørrelser til forskellige energiindtag
Dagskostforslag

Menusammensætning

Generelle hensyn ved menuplanlægning
Ernæring/fødevarevalg
Målgruppen
Økonomi
Kalenderen
Variation
Måltidets kulinariske kvalitet
Farvesammensætning og anretning
Den gode smag
Produktionen
Servering
Økologi
Bæredygtighed

Menuplanlægning i praksis til alle måltider

Planlægning af det varme måltid
Planlægning af en økologisk produktion
Planlægning af det kolde måltid
Morgenmåltidet
Mellemmåltider

Menuplanen – et vigtigt kommunikationsredskab

Menuplanen som arbejdsredskab i køkkenet
Menuplanen - køkkenets reklame
Organisering af menuplanlægningen

Menuvalg

A la carte-bespisning
Kostsystemer med valgmuligheder
Valgmulighedernes profil
Valgmenu reducerer antallet af specialkoster
Menusammensætning ved menuvalg
Planlægning af et kantinesortiment - buffet

Rammerne omkring måltidet


Næringsstofberegning

Klarlægning af den typiske person i målgruppen
Fastsættelse af portionsstørrelser
Beregning på madens samlede indhold af næringsstoffer
Dækning af energibehovet
Måltidsdækningsprocenten
Energiprocentfordelingen
Energiprocentfordelingen fra fedtsyrerne
Sukkerenergiprocenten
Kostfiberindholdet
Dækning af mineraler
Dækning af vitaminer
Samlet resultat af middagsberegningen

Vurdering af madens sammensætning

Fuldtids- eller deltidsforplejning/bespisning
Grundig vurdering af en næringsstofberegning
Vurderingen tilrettet til målgruppen
Den kulinariske vurdering
Opfyldelse af køkkenets målsætning og madpolitik

Kost- og brugerundersøgelser

Nationale kostundersøgelser
Kostundersøgelser
Kostregistreringsskemaer
Brugerundersøgelser

Ordforklaring


Stikord

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms