Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Kulinarisk sensorik
Tilbage
Kulinarisk sensorik

Kulinarisk Sensorik er nu udkommet i tredje udgave.

Kulinarisk Sensorik når hele vejen rundt om emnet at sanse mad. Den omhandler de klassiske sanser, som suppleres med mundfølelse og tekstur. Den beskriver de 5 grundsmage, smagsintensitet og temperatur som de faktorer, der også medvirker til oplevelsen af mad. Bogen indeholder også kriterier for, om mad er vellykket, gode råd til måltidsopbygning, diskussion af, hvad kvalitet ere samt flere metoder til at bedømme mad mere objektivt via sensoriske test.

 
Bogen indeholder følgende kapitler:
  • Indledning
  • Sanserne                
  • Grundsmage          
  • Smagsintensitet i en ret               
  • Temperatur og mad
  • Kulinariske succesfaktorer               
  • Kreativ måltidsopbygning           
  • Succesfulde smagssammensætninger               
  • Fælles sprog – nøglen til kommunikation         
  • Vurdering af mad  
  • Kvalitet – hvad er det                 
  • Smagsevne           
  • Lyst til mad og forskellige smage                   
  • Menuplanen           
  • Køleproduktion     
  • Færdigtilberedning og servering 
  • Madtrends                    
 
Bogen er spækket med eksempler og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil vide, hvordan og med hvad vi oplever mad.

Fagets forord

Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent markerer du dig med en særligviden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Maj 2018
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

 
 
Forfatterens forord

Mad er vigtigt i ethvert menneskes liv.

Det gode måltid er der, hvor smag, stemning og miljø omkring maden forenes.
   Kulinarisk sensorik tager udgangspunkt dér, hvor den madprofessionelle kan bidrage til det gode måltid, nemlig med velsmagende mad.
   Bogen indeholder mange eksempler og opgaver, som skal underbygge fagets elementer og pointer. Opgaverne kan udføres i et teorilokale, nogle kræver dog køkkenfaciliteter.

For det bedste overblik kan det anbefales, at de første kapitler læses indledningsvis, da det er det teoretiske udgangspunkt for resten af bogens kapitler og opgaver.
   Efter hvert kapitel er det muligt at læse en opsummering af de vigtigste elementer i kapitlet.
   Mange vil gerne have et overblik, før de går til detaljerne. For andre kan det være en hjælp til at huske og forstå den læste tekst, når de læser opsummeringerne bagefter.

Bogen er først og fremmest tiltænkt som et arbejdsredskab i faget Sensorisk madkvalitet. Men det er oplagt, at fagets elementer indarbejdes i andre fag fx kostlære, fødevarelære og tilberedningsmetoder. Ønsket er, at bogens indhold også vil blive brugt som inspiration i det daglige kvalitetsarbejde i køkkenerne.

I 3. udgave er der foretaget gennemgående revideringer og opdateringer. Begrebet Mundfølelse har fået en større betydning for måltidet. Smagene Kokumi og fedtsmag er kommet med, og nye trends som fermentering er tilføjet.

Karina Kyhn Andersen var forfatter til de to første udgaver af Kulinarisk Sensorik.


Februar 2018
Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton

Indledning
Definition af sensorik
Bedømmelse af mad

Sanserne       
De 5 klassiske sanser         
Smagssansen
Lugtsansen   
Synssansen   
Høresansen  
Den taktile sans: følesansen   
Mundfølelse 
Nerveendernes forskellige betydninger for mundfølelsen
Når sanserne driller os
Teksturforskelle i maden
Andre sanseoplevelser i munden  

Grundsmage
Salt    
Sødt             
Surt              
Bittert          
Umami        
Umamismag
Synergieffekt mellem umamiholdige råvarer
Flere grundsmage og mundfølelser samtidigt
Flere grundsmage            
 
Smagsintensitet i en ret     
Sidder smagen i fedtet?     
 
Temperatur og mad           
 
Kulinariske succesfaktorer for en ret             
Faktor 1       
Faktor 2       
Faktor 3       
Faktor 4       
Faktor 5       
Faktor 6       
 
Kreativ måltidsopbygning                  
 
Succesfulde smagssammensætninger      
 
Fælles sprog – nøglen til kommunikation     
Sensorisk standard            
 
Vurdering af mad                 
Sensoriske test
Sensoriske test i køkkenet           
 
Kvalitet – hvad er det?    
Vores opfattelse af kvalitet                
Navne og betegnelser skaber forventninger                  
 
Smagsevne 
Alder            
Vores hjerne styrer, hvad vi smager                       
Supersmager
Smager eller ikke-smager
 
Lyst til mad og forskellige smage
Sansespecifik mæthed
Børn
Livretter og aversion
Nudging med farvede tallerkener og glas
 
Menuplanen 
 
Køleproduktion                 
Tekstur         
Jævning        
Farve            
Smag            
Krydderier og krydderurter                    
 
Færdigtilberedning og servering          
Måltidsvært
Anretning     
Sensorisk optimering i storkøkkenet
Gourmetsaltning

Madtrends
Bæredygtig mad           
Nordisk mad   
 
Ordforklaring                    
 
Litteratur
Kilder
Inspiration
 
Stikord      
Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms