Indkøbskurv

Kulinarisk sensorik
Tilbage
Kulinarisk sensorik

Kulinarisk sensorik

2. udgave, 01. oplag, 2013

Forfatter
Karina Kyhn Andersen

Kulinarisk Sensorik er nu udkommet i anden udgave.

Kulinarisk Sensorik når hele vejen rundt om emnet 'at sanse mad'. Den omhandler de klassiske sanser, som suppleres med mundfølelse og tekstur; den beskriver de 5 grundsmage, smagsintensitet og temperatur som de faktorer, der medvirker til oplevelsen. Bogen indeholder også kriterier for, om mad er lykkes, gode råd til måltidsopbygning, diskussion af, hvad kvalitet er, samt flere metoder til at bedømme mad mere objektivt via sensoriske test.

 
Bogen indeholder overordnet følgende kapitler:
  • Indledning
  • Sanserne                
  • Grundsmage          
  • Smagsintensitet i en ret               
  • Madens temperatur
  • Kulinariske succesfaktorer for en ret                
  • Kreativ måltidsopbygning           
  • Succesfulde smagssammensætninger               
  • Fælles sprog – nøglen til kommunikation         
  • Vurdering af mad  
  • Kvalitet – hvad er det                 
  • Smage-evne           
  • Lyst til mad og smag                   
  • Menuplanen           
  • Køleproduktion     
  • Færdigtilberedning og servering 
  • Den nye gode smag                     
 
Bogen er fyldt med eksempler og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil vide, hvordan og med hvad vi oplever mad.

Fagets forord

 
Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.
Som ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på
sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.
Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Erhvervsskolernes
Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør
det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Februar 2013
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen
 
 
Forfatterens forord
 
Mad er vigtigt i ethvert menneskes liv.
 
Det gode måltid er der, hvor smag, stemning og miljø omkring maden forenes.
Kulinarisk sensorik tager udgangspunkt dér, hvor den madprofessionelle kan bidrage til det gode måltid, nemlig med velsmagende mad.
Bogen indeholder mange eksempler og opgaver, som skal underbygge fagets elementer og pointer. Opgaverne kan udføres i et teorilokale, nogle kræver køkkenfaciliteter. For det bedste overblik anbefales, at de første kapitler læses indledningsvis, da det er det teoretiske udgangspunkt for resten af bogens kapitler og opgaver.
Bogen er først og fremmest tiltænkt som et arbejdsredskab i faget Sensorik, smag og behag/ Sensorik og madkvalitet. Men det er oplagt, at fagets elementer indarbejdes i andre fag fx kostlære, fødevarelære og tilberedningsmetodik. Ønsket er, at bogens indhold også vil finde vej til virkelighedens køkkener og bruges som inspiration i det daglige kvalitetsarbejde.
I bogen bruges ordet ret og måltid omkring den mad, der spises.
En ret eller et måltid er elementer, der spises sammen og kan være: middagsmad, morgenmad, sandwich, smørrebrød, lun ret, dessert osv.
Jeg vil gerne takke mine nærmeste. En særlig tak til Christian Hovmann, VIFFOS Videncenter For Fødevarer Og Sundhed, for gode råd og værdifuld faglig sparring, grundig gennemlæsning og kommentering af materialet.
 
August 2008
Karina Kyhn Andersen
 
2. udgave
I 2. udgaven er der blot foretaget opdateringer og rettelser.
 
Februar 2013
Redaktionen

Indledning   

Sanserne       
De 5 klassiske sanser         
Smagssansen
Lugtsansen   
Synssansen   
Høresansen  
Følesansen   
Mundfølelse 
Madens teksturer               
Trigeminale elementer      
 
Grundsmage
Salt               
Sødt             
Surt              
Bittert          
Umami        
Stærkt          
Flere grundsmage og mundfornemmelser samtidigt     
Sådan bruges grundsmagene                   
 
Smagsintensitet i en ret     
Sidder smagen i fedtet?    
Grundsmagenes gensidige påvirkning    
 
Madens temperatur            
 
Kulinariske succesfaktorer for en ret      
De 6 kulinariske succesfaktorer              
Faktor 1       
Faktor 2       
Faktor 3       
Faktor 4       
Faktor 5       
Faktor 6       
De kulinariske succesfaktorer – også for de kolde måltider 
Kulinariske succesfaktorer i verdens madkulturer        
 
Kreativ måltidsopbygning 
Pynten skal ind i maden    
Få bund i anretningen        
Overfladen skal være smuk                     
 
Succesfulde smagssammensætninger      
 
Fælles sprog – nøglen til kommunikation     
Sensorisk standard            
 
Vurdering af mad              
Bedømmelse af mad        
Sensorisk profil                  
Flere sensorisk test           
 
Kvalitet – hvad er det       
Vores opfattelse af kvalitet                
Navne og betegnelser skaber forventninger                  
 
Smage-evne 
Alder            
Syge             
Børn             
Supersmagere                    
 
Lyst til mad og smag         
 
Menuplanen 
 
Køleproduktion                 
Tekstur         
Jævning        
Farve            
Smag            
Krydderier og krydderurter                    
 
Færdigtilberedning og servering          
Anretning     
Sensorisk optimering i storkøkkenet       
 
Den nye gode smag           
Nordisk mad
LOHAS       
Molekylær gastronomi       
 
Ordforklaring                    
 
Litteratur      
 
Bilag            
Måltidsopbygning             
Bedømmelsesskema      
 
Stikord      
Pris
393,75 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

51076-1

ISBN

978-87-7082-386-9

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Antal sider

156

Indbinding

Hæftet

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Pris
393,75 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

51076-1

ISBN

978-87-7082-386-9

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Antal sider

156

Indbinding

Hæftet

Alle priser er inkl. moms