Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Levnedsmiddelkemi
Tilbage
Levnedsmiddelkemi

Levnedsmiddelkemi

2. udgave, 1. oplag, 1997

Forfatter
Lisbeth S Jeppesen

Kompendiet kombinerer et højt fagligt niveau med en pædagogisk og praktisk tilgang til områder, der er meget centrale for levnedsmidler, f.eks. protein, fedtstof, tørstof og kulhydrater samt analyser af andre bestanddele som ascorbinsyre, collagen, nitrit, phosphat og salt. Et førsteklasses redskab når man vil forstå de kvalitetsændringer, som kan ske ved forarbejdningen.

Levnedsmiddelkemi er et ideelt supplement til de anvendte kemibøger på levedsmiddel-teknikeruddannelsen.

"Kompendium i levnedsmiddelkemi" er udarbejdet til brug for undervisningen på levnedsmiddelteknikeruddannelsen.

Det er ment som et supplement til de anvendte lærebøger, da disse kun sporadisk behandler levnedsmiddelkemien.

Kompendiet er inddelt i 3 dele:

  • Teori hvor levnedsmidlers hovedbestanddele gennemgås kemisk og funktionelt. •Analyse af hovedbestanddelene, der er gennemgået i teoridelen. •Analyse af andre levnedsmiddelbestanddele.

Det er mit håb, at kompendiet kan give de studerende den basale kemiske viden om levnedsmidler, der gør det nemmere at forstå de kvalitetsændringer, som kan ske ved forarbejdningen.

Kolding, juni 1997
Lisbeth Skjøde Jeppesen

Forord 3
Organisk kemi 7
Levnedsmidlers grundbestanddele 14
Energigivende næringsstoffer 14
Fedtstoffer (lipider) - teori 16

Fedtsyrer 16
Oversigt over fedtsyrer 19
Triglycerider 19
Fedtsyresammensætning 20
Emulgatorer 22
Harskning 23

Proteiner - teori 26

Aminosyrer 26
Proteiner 28
Proteinstruktur 30
Denaturering 31
Nedbrydning af proteins primærstruktur 31
Proteiners funktion (herunder enzymer) 32

Kulhydrater - teori 34

Sukkerarter 34
Polysaccharider 37

Analyser - hovedbestanddele 42
Generelt 42
Tørstof/vandbestemmelse 43
Askebestemmelse 45
Fedt - analyse 47

Van Guliks metode 47
Gerbers metode 49
Ekstraktion med BDI-reagens 49
Forsæbningstal 50
Iodtal 52
Peroxidtal 53
Syretal 54

Protein - analyse 56

Kjeldahl-metoden 56
Formoltitrering 58

Kulhydrater - analyse 59

Kvantitativ bestemmelse 59
Refraktometrisk bestemmelse 59
Kostfiberbestemmelse 60
Reducerende sukkerarter 60

Analyser - andre bestanddele 62
Generelt 62
Ascorbinsyre 63
Collagen 65
Nitrit 67
Phosphat 70
Salt 72
Syregrad/titer 73

Pris
143,75 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

61092-1

ISBN

978-87-7881-025-0

Antal sider

75

Indbinding

Hæftet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Pris
143,75 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Varenr.

61092-1

ISBN

978-87-7881-025-0

Antal sider

75

Indbinding

Hæftet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Alle priser er inkl. moms