Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Madgrundbogen
Tilbage
Madgrundbogen

MADGRUNDBOGEN UDKOMMER ULTIMO NOVEMBER

Om madlavning, dens metoder, ingredienser og industrifremstillet mad

Madgrundbogen giver en enestående indsigt i, hvordan vores mad er et resultat af de ingredienser og metoder, der anvendes ved fremstillingen. Bogens mange opskrifter, køkkenbordseksperimenter og varedeklarationer kobler teorien med praksis.

Madgrundbogen skaber en hidtil uset struktur over de grundmetoder og de fysisk-kemiske processer, der er grundlaget for alle opskrifter. Mestrer man den viden, kan man løsrive sig fra opskrifterne og få et grundlag for at vurdere industrifremstillet mad. Tværgående emner som konserveringsmetoder, tilsætningsstoffer, kemisk forurening, sundhed og miljøforhold skaber en gennemført systematik i bogen.

Madgrundbogen kræver ingen særlige forudsætninger og er oplagt som inspirationskilde og opslagsværk til alle, der vil forstå mere om den mad, vi dagligt spiser. Bogen kan med fordel benyttes i undervisningen af lærere og studerende inden for fødevareområdet på fx erhvervsskoler, erhvervsakademier og professionshøjskoler samt lærere i grundskolen.

Forfatterens forord

Der er et væld af kogebøger på markedet, så hvad skal vi dog med endnu en bog om madlavning?

Denne bog indeholder ganske vist en række opskrifter, men den adskiller sig fra kogebøger ved, at den forklarer opskrifternes anvisninger. Den adskiller sig også ved, at den beskæftiger sig med industrifremstillet mad og varedeklarationer.

Bogen har især fokus på madlavning. Et gennemgående tema i bogen er madlavningens grundmetoder og principper for fødevarernes opførsel under tilberedning. Det er områder, som er relevante uanset madtrends, og har man indsigt i dem, kan man forstå og vurdere opskrifter, og man kan efterhånden forholde sig selvstændigt – og til en vis grad skabende – til madlavningsområdet.

Madlavning har basis i fysik og kemi. Fødevarer er kemi, og de processer, der finder sted under tilberedning, er fysiske og kemiske processer. I denne bog er fysik og kemi imidlertid kun et middel til at forstå det, der i bogen er hovedsagen, nemlig madlavningen og maden. Derfor er naturvidenskabelig teori begrænset til nogle grundlæggende begreber og sammenhænge, og de naturvidenskabelige forklaringer er forenklede. Bogen kommer desuden læsere uden særlige forudsætninger indenfor det naturvidenskabelige område i møde ved, at teori knyttes til det konkrete og virkelighedsnære, nemlig opskrifter og eksperimenter med fødevarer.

Bogen gør mest ud af tilberedningens betydning for rettens konsistens, men forklarer også reaktioner, som har betydning for dens farve, smag og duft. Læseren får yderligere baggrund for at justere madens smag efter egne smagspræferencer, ved at der for hver af bogens opskrifter beskrives variationer i ingredienser, krydringer og fremgangsmåder.

Endnu et gennemgående tema i bogen er konserveringsmåder. Deres virkning på mikroorganismer og enzymer og deres rolle som tilberedningsmetoder forklares med udgangspunkt i opskrifter. Viden om konservering er nyttig, hvis man selv vil konservere, og hvis man vil forstå, hvordan de mange fødevarer i butikkerne har fået deres holdbarhed forlænget. I bogen sammenlignes opskrifter på fx hjemmelavet leverpostej, syltede rødbeder, marmelade, pandekager og is med et tilsvarende industriprodukt.

Bogen belyser desuden industrielt fremstillede fødevarers produktionsprocesser ved at sammenligne den hjemmelavede proces for fx smør, surmælksprodukter og is med den industrialiserede proces. Hensigten er at vise, at industrien i høj grad trækker på de samme principper, som vi bruger derhjemme, og at viden om grundmetoder, konserveringsmåder og fødevarers opførsel under tilberedning er en vej til at forstå de industrifremstillede fødevarer.

Bogen giver adskillige eksempler på, hvordan man afkoder en varedeklaration. Herunder diskuteres fordele og ulemper ved anvendelsen af tilsætningsstoffer, og bogen giver eksempler på, hvordan mærkningsordninger supplerer varedeklarationens oplysninger. I omtalen af Ø-mærket diskuteres økologiens fordele og begrænsninger i forhold til klima og menneskers sundhed.

Bogen giver både eksempler på industrifremstillede fødevarer, hvis sammensætning ligger meget langt fra den hjemmelavede udgave, og på nogle, der er tæt på den hjemmelavede. Hensigten er at formidle en kritisk, men nuanceret holdning til industrifremstillede fødevarer.

En bog, der handler om mad, er naturligvis nødt til at beskæftige sig med madens betydning for menneskers sundhed og helbred. Her støtter bogen sig til de officielle kostråd. Bogens budskab er, at klog madlavning bør tage hensyn til den ernæringsmæssige sundhed, men at mad først og fremmest skal være god at spise, samt at god mad både kan være hjemmelavet og købt.

Bogen tager udgangspunkt i fødevaregrupper som fx frugt og grøntsager, kød, mejeriprodukter osv. Hver fødevaregruppe har sit eget kapitel. Her lægges især vægt på sammenhængen mellem fødevarens opbygning og sammensætning og dens opførsel under tilberedning samt dens næringsværdi.

I fødevarekapitlerne konkretiseres de tværgående temaer som fx grundmetoder, smag, næringsindhold, mikroorganismer, enzymer og opbevarings- og konserveringsmåder, og teori knyttes til praksis ved hjælp af opskrifter, eksperimenter og varedeklarationer.

Bogens målgruppe er alle, der har lyst til at vide mere om madlavning og mad. Den er oplagt som lærebog for mennesker, der arbejder med madlavning og mad i professionelle sammenhænge, herunder lærere og studerende inden for fødevare- og madområdet fx på erhvervsskoler, erhvervsakademier og professionshøjskoler samt lærere i folkeskolen. Bogen kan tillige bruges som opslagsværk eller i sammenhæng af private, som ønsker at blive klogere på madlavning og mad.

Madinteresserede med stærke naturvidenskabelige forudsætninger vil måske finde bogens forklaringer meget forenklede, men de vil selv kunne uddybe forklaringerne, og de vil forhåbentlig kunne have glæde af bogens praktiske og konkrete tilgang til madlavningen og maden.

Bogens teorier og forklaringer er ikke endegyldige. Madlavning er et komplekst og spændende felt at bevæge sig ind i, og der vil altid være noget nyt at opdage og noget, der kan forstås og forklares bedre. Derfor vil jeg sætte pris på at få feedback fra mine læsere på info@praxis.dk.

November 2019

Annelise Terndrup Pedersen

 

Klog madlavning – ja tak!

Vejen til kreativ madlavning og kritisk valg af fødevarer

Af lektor i madkundskab på læreruddannelsen ved Københavns Professionshøjskole, madanmelder ved White Guide, lærer i grundskolen på N. Zahles Seminarieskole og kogebogsforfatter Helle Brønnum Carlsen

“Hvordan kan du blive ved med at skrive opskrifter?”, spurgte min tidligere underviser på N. Zahles Seminarium Annelise Terndrup Pedersen mig engang, da jeg ugentligt leverede en del opskrifter til flere magasiner og ugeblade og samtidig udgav kogebøger. Forklaringen er, at jeg har været Annelises studerende, og da jeg mødte dette omvandrende ocean af viden om madlavning, forandrede det mit liv radikalt. Som et andet lille barn, der ser op til sine idoler, tror jeg stadig fuldt og fast på, at Annelise ved alt om madlavningens fysik og kemi. Og hvis ikke hun ved det, så undersøger hun straks det, jeg spørger om, for svar det skal der jo gives. Og hvorfor er denne viden så forandrende for vores måde at lave mad på?

På læreruddannelsen taler vi om at stilladsere læringen, så eleverne bedre kan begribe stoffet. Dette fagord kan henføres til en af de helt store begrebslæringspsykologer, Lev Semenovich Vygotsky, der skrev om, hvordan undervisningen bedst kunne kvalificere elevernes tilegnelse af teoretiske begreber, så konkrete hverdagsbegreber kunne læses som eksempler på bestemte abstrakte begreber. Annelise har altid skabt en struktur over de grundmetoder og de fysisk-kemiske processer, der er det grundlæggende i alle opskrifter, og viden om disse processer gør, at du kan formulere alverdens opskrifter. Du vil også kunne forstå og forklare alverdens måder at lave mad på, og du vil først og fremmest på en kvalificeret måde kunne “læse” og begribe mad, du møder, så du kan tage nuanceret kritisk stilling til, hvad maden byder på.

Gennem arbejdet med madlavning som eksperimentel tilgang til at forstå madens og processernes bagvedliggende strukturer åbner Annelise vores øjne for en rigdom af muligheder, der dog også kan misbruges i en fødevareproduktion, der i nogle tilfælde bruger denne viden til at pakke vand, dårlig fedt og billig stivelse ind, så det ligner mad. Også det kan man nemlig kun gøre, hvis man kender sin madkemi! Men samme viden kan lige såvel bruges til at forbedre maden, sikre dens holdbarhed med forståelsen for konservering og ikke mindst bruges til at fremstille kvalitetsfødevarer, når vi taler om råvarer, der på den ene eller den anden måde er blevet forarbejdet, inden vi indtager dem. Det gælder jo alt fra vin og chokolade til charcuteri og oste. Hvor var vi henne, hvis vi ikke havde udviklet en videnskab, der kan søge efter de mest vellykkede produkter indenfor hver genre? Så uden viden om madens fysiske og kemiske tilblivelse kan vi ikke forstå og vurdere, hvad der er godt, og hvad der er skidt i det enorme fødevareudbud, vi mødes med.

Den gastrofysiske tilgang, som Annelise så grundigt gennemgår for os, er også grundlaget for al kreativitet i madlavningen. Når du først har forstået principperne i ægs evne til at binde luft og væske, samt sukkers hjælpende funktion og melets problematiske tendens til at udvikle gluten, først da forstår du principperne i en pisket dej og kan derefter jonglere med alle former for roulader og lagkagebunde.

Annelise har altid i de 36 år, jeg har kendt hende, været en kilde til evig inspiration. Principperne, jeg dengang tilegnede mig, har været basis for alle de opskrifter, jeg har skrevet, og strukturerne har jeg ført videre ud i min egen undervisning, så eleverne i skolen kan få en “knagerække” at hænge deres madlavning op på. Det fører til, at eleverne efter tre år med madkundskab kan få udleveret forskellige fødevarer og så selv fremstille retter af ganske høj sværhedsgrad uden brug af opskrifter. Som en af mine elever sagde, da hun stolt fremviste sine spinat- og svampefarserede kyllingeoverlår: “Helle, nu er vi flyvefærdige!” Og det er netop det Annelises store værk her gør ved os. Vi bliver flyvefærdige til at mestre madlavningen uden at være bundet totalt af opskrifter. Det er grundlaget for glæden i  køkkenet og grundlaget for at undgå madspild.

At få muligheden for i en samlet bog at få alle Annelises visdomsord krydret med lidt opdragende antimadsnobberi er befriende, berigende og berettiget. Den fødevareproduktion, vi har i dag, stiller så store krav til os om at kunne forholde os kvalificeret og nuanceret kritisk til produkterne, og samtidig har vi som mennesker brug for at kunne glædes ved håndværkets mangfoldighed, som vi kun kan udfolde, når vi samtidig forstår processernes fysisk-kemiske struktur. Med denne bog har vi fået en encyklopædisk indføring i madlavningsprocesser, som ikke nogensinde før har været skrevet samlet i en bog, der også tager hensyn til og viser forståelse for netop den danske madkultur og den muld, vi er rundet af.

Hvis ikke det var, fordi bogen var så stor, skulle den ligge under min hovedpude hver nat. Tak, Annelise!

Kærlig hilsen Helle

 
Forord
Klog madlavning – ja tak!
Oversigt over bogens primære tværgående emner
Grundmetoder
Konserveringsmetoder
Opskrifter og eksperimenter
Varedeklarationer og beskrivelser af færdigfremstillede fødevarer
Grundmetoder
Opbevarings- og konserveringsmetoder
Introduktion
Indholdselementer
Bogens kapitler
Tværgående emner
Bogens opbygning

Kapitel 1 Smag og tilsmagning
Vores sansning af maden
Smagssans
Lugtesans
Følesans
Kemestesi (den trigeminale sans)
Velsmag
Et eksempel på et måltid – flæskesteg med tilbehør
Et eksempel på en salat
Retters sammensætning
Tilsmagning
Smagstests

DEL 1

Kapitel 2 Frugt og grøntsager
Planters opbygning
Plantecellen
Tab af vitaminer og mineraler ved tilberedning
Tilberedning af grøntsager
Smag og aroma
Varme tilberedninger
Forskelle og ligheder mellem frugt og grønt
Kogemetoder
Kogning i væske
Kogning ved damp
Smørdampning
Glasering
Kogning i egen saft
Blanchering
Uønskede kemisk-enzymatiske ændringer af frugt og grønt
Hvordan undgår man brunfarvning, tab af C-vitamin og harskning?
Syre og konservering
Konserveringsmetoden eddikesyltning
Konserveringsmetoden fermentering
Marinering
Stegemetoder
Pandestegning
Sautering og svitsning/bruning
Tørre metoder
Fugtige metoder
Tørre, hurtige metoder
Tørre, langsomme metoder
Gratinering
Konserveringsmetoden frysning
Frugt
Kogning af frugt i vand
Kogning af frugt i egen saft
Kogning af frugt i sukkerlage
Sukkersyltede produkter
Konserveringsmetoden sukkersyltning
Konserveringsmidler og geleringsmidler
Konserveringsmidler
Geleringsmidler
Pulvere til hjemmesyltning
Lidt om tilsætningsstoffer
Industrifremstillede sukkersyltede produkter
Henkogning og frugt på dåse (varmekonservering)
Hvorfor må man ikke hjemmehenkoge grøntsager?
Varmekonservering af frugt, grønt og kartofler
Tørrede produkter (konserveringsmetoden tørring)
Næringsindhold i tørrede produkter
Anvendelser af tørrede produkter
Økologi?
Økologi og sundhed
Økologi og miljø
Regler for økologisk produktion
Er økologi det “rigtige” valg?

Kapitel 3 Kartoflen
Kartoflens opbygning, næringsindhold og madlavningsmæssige egenskaber
Opbevaring af rå kartofler
Kartoffelsorter og kogeegenskaber
Melede kartofler
Søde kartofler
Kogning i væske
Kogning af skrællede kartofler
Kogning af kartofler med skræl
Kartoffelmos
Pandestegning
Råstegte kartofler
Brasede kartofler
Sukkerbrunede kartofler
Ovnstegning/bagning
Bagte kartofler
Hasselbackkartofler
Friturestegning
Variation
Chips
Friturestegning/-kogning er en tørringsproces

Kapitel 4 Bælgfrugter
Bælgfrugters opbygning
Ernæring
Proteiner
Kulhydrater
Olie
Vitaminer og mineraler
Naturligt forekommende sundhedsskadelige stoffer
Opbevaring af tørrede bælgfrugter
Tilberedning af tørrede bælgfrugter
Iblødsætning
Kogning i væske
Pandestegning
Sojabønnen
Bønneagtig afsmag
Saponiner
Allergi
Østasiens anvendelse af soja
Inddeling af sojaprodukter
Vestens brug af sojabønnen
Industrifremstillede plantebaserede produkter
Plantefars og hakket “kød”
Andre kødkopiprodukter

Kapitel 5 Jævnemetoder med mel og puré
Jævning med mel og stivelse
Stivelse
Forskellige typer mel
Jævning med mel/stivelse
Sovse
Afbagning
Jævning med tørt mel
Meljævning
Hjemmelavet og industrifremstillet sovs
Maizena Jævner
Fond og bouillon
Gastrik og andre måder at få smag i sin sovs
Jævning med majsstivelse
Jævning med puré
Supper
Purerede supper
Supper jævnede med puré eller mel
Mælkeprodukter i sovse og supper
Madlavningsfløde
Stuvninger
Jævning med smørbolle
Stivnemetoder
Jævning med kartoffelmel
Ideal jævning fra Tørsleffs

DEL 2

Kapitel 6 Æg
Æggets opbygning
Mikroorganismer og æg
Dyrevelfærd og æg
Ægs opbevaring og friskhed
Tilberedninger af æg
Ægs madlavningsmæssige egenskaber under opvarmning
Svovlholdige proteiners opførsel under opvarmning
Kogning i væske
Æg kogt i skal
Pochering
Pocherede æg – æg kogt uden skal
Proteiners ladning
Syres egenskaber
Eksempler på syres funktion i madlavningen
Salts effekt
Pandestegning
Legering
Legering – uden sukker
Legering – med sukker
Jævning med æg og mel
Opvarmningshastighed og koncentration – generelle regler for æggeproteiners opførsel
Kogning i vandbad
Æg som bindemiddel
Overvejelser ved tilberedning af omelet
Brug af stivelse i omeletter og røræg
Æg som bindemiddel med mel
Emulgering
Stabilisering af emulsioner
Overvejelser ved fremstilling af mayonnaise
Industrifremstillede mayonnaiser
Hjemmelavet let-mayonnaise
Ægte sovse

Kapitel 7 Kød
Køds opbygning og sammensætning
Muskelvæv (muskelfibre)
Bindevæv
Fedtvæv
Mikroorganismer og kød
Fordærvelsesbakterier
Sygdomsfremkaldende bakterier
Helt, udskåret og hakket kød
Kan dyrevelfærd smages?
Ernæring
Kød og klima
Tilberedning
Valg af tilberedningsmetode
Tilberedningsmetoder
Hurtige tilberedningsmetoder
Middel-hurtige tilberedningsmetoder
Langsomme tilberedningsmetoder
Stegemetoder
Tørre, hurtige metoder
Tørre, langsomme metoder
Fugtige stegemetoder
Kogemetoder
Kogning i væske
Sous-vide
Sprængt kød
Fars
Opskriften på frikadeller
Industrifremstillede frikadeller
Leverpostej
Kødprodukter – saltning, tørring, fermentering og røgning
Pølser
Emballering og pakkemetoder
Emballering
Pakkemetoder

Kapitel 8 Fisk
Inddeling af fisk
Pelagiske fisk
Demersale fisk
Andre måder at inddele fisk på
Fiskekødets opbygning og sammensætning
Muskelvæv
Bindevæv
Fedtvæv
Opdrættede fisk
Fisk og helbred
Ernæringsværdi og kostråd
Fisk og miljøforurening
Mikroorganismer, enzymer og fordærv
Mikroorganismer
Temperatur
Tilberedning af fisk
Forsaltning
Udfordringer ved varmetilberedning af fisk
Kogemetoder
Kogning i væske
Kogning i egen saft og/eller ved damp
Kogning ved damp
Kogning i mikrobølgeovn
Stegemetoder
Tørre, hurtige metoder
Friturestegning
Ovnstegning
Marinering
Parasitter
Syremarinering
Marinering med salt
Kombination af moderat saltmængde og syre
Fiskeprodukter og saltmængder
Fermenterede fisk
Varmekonserverede fiskeprodukter
Kogt torskerogn
Bornholms torskerogn
Rognprodukter på dåse
Røgede fisk
Findelt/pureret fisk
Purering af rå fisk til fars

Kapitel 9 Mejeriprodukter
Opbygning og sammensætning af mejeriprodukter
Mejeriprodukters indhold af proteiner, fedt og kulhydrater
Mælkens protein, fedt og kulhydrat
Pasteurisering
Lavpasteurisering
Højpasteurisering
Køl
UHT-behandling (Ultra High Temperature)
Autoklavering/sterilisering
Frost
“Søde” mælkeprodukter
Drikkemælk
Fløde
Smør og kærnemælk
Surmælksprodukter
Mælkesyrebakteriernes art
Surmælksprodukter, naturel
Surmælksprodukter med smagstilsætning
Surmælksprodukter og helbred
Surmælksprodukter med højt proteinindhold
Umodne oste lavet ved syrning
Umodne oste lavet ved syrning og med osteløbe
Osteløbe
Kombinationer af syre og osteløbe
Modnede løbeoste
Osten fra mælk til bord
Deklarationer på to gule oste
Servering af modnede oste
Frysning af oste
Smelteoste
Anvendelse af oste i madlavningen
Løbeoste og smeltning
Valleoste og andre anvendelser af vallen
Myseost
Ricotta
Andre anvendelser af vallen

Kapitel 10 Æg, skum, husblas og chokolade
Husblas
Husblas som stivnemiddel
Grundmetoden husblas som stivnemiddel
Systematisering af desserter med husblas
Skum – principper for stabilisering af skum og emulsioner
Æggehvideskum
Æggeblommeskum
Is
Opbevaring og servering af is
Industrifremstillet flødeis
To industrifremstillede vaniljeflødeis
Mousse
Eksempler på industrifremstillet citronfromage og chokolademousse
Soufflé
Gratin
Mørk chokolade (og kakao)
Deklarationer på to mørke chokolader
Kakaobønnens vej fra jord til bord i meget korte træk
Opbevaring af chokolade
Er chokolade sund?
Anvendelser af mørk chokolade
Æggehvider som klaringsmiddel

DEL 3

Kapitel 11 Fedtstoffer og olier
Lipider
Fedtstoffers og oliers forhold til vand
Overfladeaktive stoffer i maden – emulsioner og skum
Overfladeaktive stoffer i kroppen og blodets indhold af kolesterol
Opbygning af fedtstoffer og olier
Hvad er fedt?
Harskning
Oxidativ harskning
Hydrolytisk harskning
Fedttyper i fedtstoffer, olier og andre fødevarer
Fedt, fedtsyrer og madlavning
Stegning
Bagning
Jævning
Fedtstoffer med væskefase
Fedt uden væskefase

DEL 4

Kapitel 12 Brød – og lidt om pasta
Korn
Fuldkornsprodukter og afskallede kornprodukter
Kornets indhold af næringsstoffer
Kornprodukter og helbred
Grundmetoder i dette kapitel
Magre gærdeje
Brødbagningens fire trin
Trin 1 – dejlægning
Trin 2 – æltning
Trin 3 – hævning
Trin 4 – bagning
Ingrediensers funktion i brød af hvedemel
Variationer af ingredienser og hævetider
Brød med fuldkornsmel og kerner
Gærmængde
Andre melsorter
Foreløbig konklusion
Industriprodukter
Multikerneboller
Bageblanding – grovboller
Lidt om bageblandinger
Brød med fordej, koldhævede deje og brød med surdej
Koldhævning
Forskellige mælkesyrebakterier
Surdej og surdejsbrød
Blandingsbrød af rug og hvede
Holdbarhed og opbevaring af brød
Staling
Fordærvelse
Kort sagt om opbevaring
Pasta
Sammenligning af købepasta og hjemmelavet pasta
Industriel fremstilling af pasta

Kapitel 13 Bagværk
Halvfed og fed gærdej
Tre måder at lave fede gærdeje på
Wienerbrødsdej
Butterdej
Mørdej
Quiche
Lukkede tærter m.v.
Ingrediensernes funktion i en mørdej
Småkager og smuldredej
Variationer af mørdeje, herunder magre og grove deje
Bagepulverdeje
Bagepulverdeje – faste
Bagepulverdeje og mørdeje – ligheder og forskelle
Hævemidler
Muffins
Rørt dej
“Pund til pund”-kagen
Rørte, magre deje
Pisket dej
Sukkerbrødsdej
Variationer af pisket dej
Industrifremstillede kager af “pisket dej”
Lagkagebunde
Chokoladekage
Marengsdej
Afbagt dej
Opskriftsvariationer
Anvendelser
Oversigter over ingrediensers funktion i bagværk
Fedt
Sukker
Æg
Mel
Væske

Appendiks A – fødevarers pH
Appendiks B – Temperaturoversigt

Kreditering

Litteratur til kapitlerne

  • Med denne bog har vi fået en encyklopædisk indføring i madlavningsprocesser, som ikke nogensinde før har været skrevet samlet i en bog, der også tager hensyn til og viser forståelse for netop den danske madkultur og den muld, vi er rundet af. Hvis ikke det var, fordi bogen var så stor, skulle den ligge under min hovedpude hver nat. Tak, Annelise!

    Helle Brønnum Carlsen, lektor i madkundskab og kogebogsforfatter

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms