Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Mælkekemi
Tilbage
Mælkekemi

Bogen giver et omfattende indblik i mælkens fysik og kemi samt de mange forarbejdningsprocesser, analysemetoder og beregninger, der kan tages i brug i forbindelse med behandling af mælk og mælkeprodukter.

Mælkekemi udkom første gang i 1962 og er siden revideret flere gange. Denne revision fører bogen helt up to date inden for moderne mælkekemi.

Bogen er skrevet med henblik på uddannelse af mejeriteknikere og procesteknologer, men kan også anvendes som orienterings- og opslagsværk af andre, der beskæftiger sig med mælk og mejeriprodukter.

Mælkekemi er udarbejdet til brug ved videregående mejeriteknologiske og levnedsmiddelteknologiske uddannelser.

Bogen sigte er at give et grundlag for selvstændig forståelse - på et kemisk og fysisk grundlag - af mælken og dens forarbejdnings-processer, af analysemetoder og analyseresultater samt af forsøgsberetninger og faglitteratur.

Ved omtale af analysemetoder er som hovedregel kun de rent principielle forhold behandlet; en detaljeret beskrivelse vil kunne findes i analysehåndbøger og arbejdsvejledninger.

Denne udgave af "Mælkekemi" er en revideret udgave af "Mælkekemi", Erhvervsskolernes Forlag (1993), som var en videreførelse af "Mælkekemi", 1. udgave, Ladelund Mejeriskole (1962), af samme forfatter.


August 2001

E. Waagner Nielsen
Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole
København

Mælkens sammensætning

Kort oversigt over mælkens sammensætning

Den gennemsnitlige sammensætning af dansk komælk

Variationer i mælkens sammensætning
Variationer, der skyldes brug af forskellige analysemetoder
Variationer, der skyldes arvelige faktorer
Fodringens indflydelse
Temperaturvariationer
Variationer i laktationsperioden
Yversygdomme
Variationer under malkningen
Årstidsvariationer

Sammenhæng mellem mængderne af forskellige mælkebestanddele

Mælkens fysiske struktur
Opløsningers klarhed og farve
Stoffernes opløselighed
Filtrering


Mælkens fedtstoffer

Indledning

Fedtstoffer i mælk

Triglycerider
Fedtsyrer
Smeltepunkt for mælkefedt
Undersøgelser af mælkefedts sammensætning
Variationer i mælkefedtets sammensætning

Fosforlipider

Steroler, carotener og fedtopløselige vitaminer
Steroler
Caroten

Mælkefedtets omdannelser
Omdannelse ved opvarmning
Hydrolyse
Iltning

Fedtets fysiske tilstand i mælken
Fedtkugler
Stoffernes opløselighedsforhold
Emulsioner
Fedtkuglemembranen
Flødeafsætning
Fedtets krystallisation i fedtkuglerne
Undersøgelse af fedtstoffers krystallisation

Bestemmelse af mælkens fedtindhold
Prøveudtagning og forbehandling
Vejningsanalyser
Gerbers metode
Fotometrisk fedtbestemmelse


Mælkens proteinstoffer

Proteinernes betydning i ernæringen

Proteinmolekylernes opbygning og almindelige egenskaber
Molekylstruktur
Aminosyrer
Peptidbindinger
Proteinmolekylernes almindelige egenskaber

Proteiner i mælk
Fedtkuglemembranproteiner
Valleproteiner
Kaseiner
Kaseinpartiklerne
Metoder til udfældning af kasein
Overgangstal for protein ved ostefremstilling

Proteinanalyser
Bestemmelse af aminosyresammensætning
Bestemmelse af proteinindhold


Mælkesukker

Betydning i mejeriprodukter og ernæring

Laktosens kemiske og fysiske forhold
Kemisk sammensætning
Opløselighed
Bruning

Fremstilling af rent mælkesukker

Bestemmelse af laktosemængde


Mælkens salte

Mælkesaltenes betydning

Salte og aske
Askemængde og -sammensætning
"Sporstoffer"

Ligevægte mellem mælkesaltene


Enzymer

Fosfatase
Peroxidase
Katalase
Xanthinoxidase
Lipaser


Mælkens vitaminer

Fedtopløselige vitaminer i mælk

Vandopløselige vitaminer i mælk

Ændringer i vitaminindhold ved opvarmning og lagring


Mælkens fysiske og kemiske egenskaber

Mælkens farve

Mælkens vægtfylde

Mælkens viskositet og overfladespænding

Mælkens frysepunkt og påvisning af vandtilsætning

Andre muligheder for påvisning af vandtilsætning

Mælkens surhedsgrad

Mælkens iltindhold og iltspænding (redoxpotentiale)

Elektrisk ledningsevne


Mælkens værdi som næringsstof

Mælken som substrat for bakterier

Mælkens næringsværdi

 

Omdannelser i mælk under varmebehandling

Kommentar til figur 19
Pasteurisering/lavpasteurisering
Højpasteurisering
Syremælkspasteurisering
Autoklavering
UHT-behandling

Ændring i mælkens næringsværdi ved varmebehandling
Denaturering af proteiner
Kemiske omdannelser af proteiner
Vitaminomdannelser
Kommentarer til tabel 28

Reaktionshastighed ved omdannelser under opvarmning


Stikordsregister

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms