Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Mikrobiologi
Tilbage

Hvordan forårsager mikroorganismer sygdomme som fødevareforgiftning, ebola, borreliose og rævebændelorm? Og hvordan udnyttes andre mikroorganismer som Saccharomyces, E. coli og probiotiske bakterier i madlavning, i produktion af øl og i kroppens tarmsystem?

Mikrobiologi giver en god forståelse af de forskellige mikroorganismer, deres vækst,
deres funktioner samt deres rolle i fødevareproduktion.

Bogens første del indeholder en grundig gennemgang af den moderne systematiske bakteriologi, og derudover beskrives virus, svampe, protozoer og parasitter.

Anden del af Mikrobiologi giver en grundig indføring i fødevarernes produktion, mikrobiologiske risici samt konserveringsmetoder, og hvordan man kan arbejde med fødevaresikkerhed, så mikroorganismerne ikke udgør en sundhedsrisiko.

Bogens målgrupper er studerende ved korte og mellemlange videregående uddannelser på det sundhedsfaglige, fødevareteknologiske, laboratorietekniske og procesteknologiske  områdesamt mindre produktioner/virksomheder, der arbejder med mikrobiologi. Bogen kan også anvendes til temaundervisning i fx biologi eller bioteknologi i gymnasiet. Desuden kan den benyttes som opslagsværk for særligt mikrobiologiinteresserede. Endelig kan mindre fødevarevirksomheder have gavn af kapitlerne om hygiejne, egenkontrol og fødevaresikkerhed.

Denne 5. udgave er ajourført og grundigt revideret. Der er blandt andet tilføjet afsnit om biofilm og tarmbakterier. Desuden er kapitlerne om fødevaresikkerhed blevet udvidet, således at de kan bruges som opslagsværk af fødevarevirksomheder. Endelig er bogen blevet opdateret med et helt nyt layout.
 

Ekstramateriale – bogens illustrationer
Benyt linket under forsidebilledet for at komme til bogens ekstramateriale. Her finder du alle bogens illustrationer til download. Du behøver ikke kode for at tilgå rummet, men første gang du besøger det, vil du blive bedt om at oprette dig som bruger. Herefter har du direkte adgang.

Den foreliggende mikrobiologibog er primært udarbejdet med henblik på undervisning af professionsbachelorer i ernæring og sundhed, laboranter og procesteknologer. Men bogen er samtidig skrevet så bredt, at den kan have interesse for flere ungdomsuddannelser samt en bredere gruppe af personer, der interesserer sig for mikrobiologi.
   I denne 5. udgave er bogen grundigt revideret og ajourført og indeholder blandt andet følgende ændringer: Kapitlerne om den eukaryote celle, arvemåde og genteknologi er forkortet noget. Mere interesserede læsere henvises her til bogen Molekylærbiologi og biokemi – teori og metode (se litteraturlisten). Som nye emner er introduceret afsnit om biofilm og tarmbakterier, ligesom bakterier introduceret i denne udgave er præsenteret systematisk i kapitel 6. Kapitlerne om fødevaresikkerhed (kapitel 16 og 17) er opdateret og udvidet, så de kan bruges som opslagsværk for fødevarevirksomheder.
   Bogen er forsynet med en række repetitionsspørgsmål i slutningen af hvert kapitel samt aktuelle cases til nogle af kapitlerne. Spørgsmålene/opgaverne er tænkt anvendt som basis for en diskussion i forbindelse med undervisningen. I bogens appendiks findes en slags “facitliste” til de omtalte cases. Ligeledes er der et afsnit i kapitel 19 med beskrivelse af en række praktiske øvelser. Dette afsnit er tænkt anvendt som et supplement, der kan understøtte indholdet i de enkelte teoriafsnit. Det skal bemærkes, at øvelserne ikke er tænkt anvendt til professionelle laboratoriefolk. Her henvises i stedet til bogen Praktisk Mikrobiologi i samme serie samt standarder og metoder inden for området.
   Bogen er søgt skrevet i et enkelt og letfatteligt sprog. Undervejs er der dog brugt mange biologiske og tekniske fagudtryk, som ikke umiddelbart er forståelige/velkendte. Begrundelsen herfor er, at det jo netop er en del af undervisningens formål at lære de studerende de forskellige professionelle fagudtryk. Til dette formål kan bogens ordforklaringsliste også bruges. Her gives der en kort leksikalsk forklaring på mange af de ord/udtryk, der bruges inden for fagområdet.
   Enkelte delafsnit er af større sværhedsgrad eller er mere dybtgående behandlet end generelt i bogen. Disse afsnit ses som “Mere om...”. Hvis man ikke har mod på disse delafsnit, kan de springes over, uden at man mister sammenhængen i teksten.

Med hensyn til forfattersammensætningen er der sket det for denne udgave, at Verner Varlund efter eget ønske er udtrådt af forfatterkollegiet. Der er dog stadig store dele af stoffet, også i denne udgave, som Verner oprindeligt har lagt idé og pen til. Som nye forfattere er Julie Just Munch og Anette Kamuk indtrådt i forfatterkollegiet. De to nye forfattere er nærmere præsenteret på næste side.

En speciel tak rettes til Ulf Thrane, Senior Researcher, PhD, Danish Building Research Institute, Aalborg University, Copenhagen. Ulf har velvilligt givet gode råd med hensyn til kapitel 7 om svampe.

Om forfatterne
Herunder er desuden angivet hvilke af bogens kapitler, den pågældende forfatter har haft som sit hovedområde.

Herluf Thougaard, agronom 1965, ph.d. i 1968 med speciale i fysiologi og biokemi. Har mere end 30 års erfaring i undervisning af laboratorietekniker- og laborantstuderende i mikrobiologi på Erhvervsakademi Roskilde. Har i samme periode undervist på og deltaget i udviklingen af en lang række efteruddannelseskurser for laboratoriepersonale inden for fagområderne mikrobiologi og bioteknologi.
Kapitel 1, 8, 9 og 10.

Rene Møller Madsen, bromatolog fra Landbohøjskolen i 1991 med speciale i fødevaremikrobiologi (Salmonella). Har i en årrække undervist i mikrobiologi på Slagteriskolen i Roskilde. Har herefter været mikrobiolog hos Miljø- og Levnedsmiddelkontrollen FYN I/S med ansvar for præstationsprøvninger inden for miljømikrobiologi. Valgte herefter et brancheskift til lægemidler og den tilhørende mikrobiologi med udgangspunkt i en stilling som mikrobiolog i et kontrollaboratorium på Statens Seruminstitut (SSI), hvorefter karrieren er fortsat i denne branche med ansættelse hos Radiometer Medical. Var herefter ansat i en mindre privat virksomhed som laboratoriechef og efterfølgende som mikrobiolog i en virksomhed, der udbyder analyser eksternt til den farmaceutiske branche. Er atter tilbage i stillingen som mikrobiolog på SSI. Denne del af SSI er nu solgt til AJ Vaccines, hvor stillingen er fortsat.
Kapitel 3, 4, 5, og 6.

Julie Just Munch, dyrlæge fra Landbohøjskolen i 1992. Har arbejdet hos Levnedsmiddelkontrollen i København, Mikrobiologisk afdeling. Er nu lektor og har mere end 20 års erfaring med undervisning af laborant- og procesteknologstuderende på Erhvervsakademi Sjælland, bl.a. inden for fagområderne mikrobiologi og bioteknologi. Underviser desuden på efteruddannelseskurser.
Kapitel 2, 7, 11, 12 og 13.

Anette Kamuk, bromatolog fra Landbohøjskolen i 1995 med speciale i fødevaremikrobiologi. Har arbejdet på Novo Nordisk, Bureau Veritas og som mikrobiologisk laboratorieleder på det nuv. Eurofins samt på Nutana som Kvalitets- og Udviklingschef. Har desuden arbejdet i tidl. VIFFOS med metodeudvikling til styring af fødevaresikkerhed. Anette er nu lektor og projektleder på Ernærings- og sundhedsuddannelsen, Professionshøjskolen Absalon, og har mange års erfaring med undervisning inden for mikrobiologi og fødevarer. Anette er desuden medlem af centerledelsen i Smag for Livet.
Kapitel 14, 15, 16, 17. 18 og 19.

Maj 2018
Forfatterne

1. Indledning med en kort historisk oversigt 13
1.1. Historisk oversigt 14
1.2. Inddeling af de levende organismer 16
2. Den eukaryote celle 19
2.1. Cellens opbygning 20
2.2. Cellens arveanlæg 28
2.3. Celledeling 29

3. Den prokaryote celle 31
3.1. Bakteriecellens form og lejring 33
3.2. Bakteriecellens opbygning 33
3.3. Flageller 36
3.4. Pili 37
3.5. Bakteriesporer 38
3.6. Mere om bakteriecellens opbygning 39
3.6.1. Plasmamembranens opbygning 39
3.6.2. Cellevæggen 41
3.6.3. Mere om bakteriesporens opbygning 43
3.7. Arkæer 44

4. Mikroorganismers sammensætning, ernæring og metabolisme 47
4.1. Mikroorganismers sammensætning 48
4.2. Behovet for næringsstoffer 49
4.3. Mikroorganismers energiforsyning 49
4.4. De enkelte næringsstoffer 50
4.5. Enzymer 54
4.6. Metabolisme 56
4.7. Omsætningen af de enkelte næringsstoffer 57
4.7.1. Kulhydrater 57
4.7.2. Protein 59
4.7.3. Lipider 60
4.8. Mere om mikroorganismers metabolisme 61
4.8.1. Nedbrydningsprocesser 63
4.8.2. Mikroorganismer og oxygen 67

5. Mikroorganismers vækst 69
5.1. Måling af vækst 70
5.2. Vækstkurve – planktonisk vækstform 70
5.2.1. Lagfase 71
5.2.2. Logaritmisk vækstfase 71
5.2.3. Stationær fase 72
5.2.4. Dødsfase 72
5.3. Biofilm 73
5.4. Vækst og ydre faktorer 74
5.4.1. Vand 74
5.4.2. Vækstmediets pH 77
5.4.3. Temperatur 78
5.4.4. Tryk 80
5.4.5. Bestråling 81
5.5. Mere om mikroorganismernes vækstforhold 81

6. Systematisk bakteriologi 85
6.1. Bakteriesystematik 87
6.1.1. DNA-baseret systematik 88
6.2. Bakteriebeskrivelser 89
6.2.1. Spirokæter (gruppe 1) 91
6.2.2. Aerobe/mikroaerofile, bevægelige, skrue/vibrioformede, gram-negative bakterier (gruppe 2) 92
6.2.3. Gram-negative, aerobe/mikroaerofile, stave og kokker (gruppe 4) 93
6.2.4. Fakultativt anaerobe, gram-negative stave (gruppe 5) 94
6.2.5. Aerobe, chemolithotrofe bakterier (gruppe 12) 99
6.2.6. Gram-positive kokker (gruppe 17) 100
6.2.7. Endospore-dannende, grampositive, stave og kokker (gruppe 18) 103
6.2.8. Regulære, ikke-sporedannende, gram-positive stave (gruppe 19) 105
6.2.9. Uregelmæssige, ikkesporedannende, gram-positive stave (gruppe 20) 107
6.2.10. Mycobacteria (Mykobakterier) (gruppe 21) 108
6.3. Bakterieoversigt 109

7. Svampe 115
7.1. Svampes opbygning 116
7.2. Svampes levevis og betydning 117
7.3. Svampes formering 119
7.3.1. Kønnet formering 120
7.3.2. Ukønnet formering 120
7.4. Svampes systematiske inddeling 122
7.5. Skimmelsvampe 122
7.5.1. Zygomycetes 122
7.5.2. Ascomycetes 123
7.6. Gærsvampe 129

8. Virus 133
8.1. Størrelse, form og opbygning af virus 135
8.2. Fysiske og kemiske forhold 137
8.3. Inddeling af virus 137
8.4. Virus’ livscyklus 138
8.5. Betydningen af virus 140
8.6. Ebolavirus 141
8.7. Bakteriofager 142
8.7.1. Restriktion og modifikation 143
8.8. Dyrkning af virus 144

9. Protister 147
9.1. Protozoer 148
9.1.1. Flagellater 149
9.1.2. Rhizopoder 150
9.1.3. Sporozoer 151
9.1.4. Ciliater 153
9.2. Alger 154

10. Parasitter 159
10.1. Børneorm 160
10.2. Bændelorm 161
10.3. Spolorm 163
10.4. Trikiner 164
10.5. Anisakis 164
10.6. Skovflåt 165

11. Mikroorganismer hos mennesker og dyr 169
11.1. Menneskets fordøjelseskanal 171
11.2. Menneskets normalflora 174
11.2.1. Hudens normalflora 175
11.2.2. Respirationsvejens normalflora 175
11.2.3. Urinvejenes normalflora 176
11.2.4. Vaginas normalflora 176
11.2.5. Fordøjelseskanalens normalflora 176
11.2.6. Fødselsmådens indflydelse på normalfloraen 178
11.3. Normalfloraens betydning 179
11.4. Mikroorganismer og sygdom 181
11.4.1. Smittemåder og smitteveje 181
11.4.2. Mikroorganismernes virulens (angrebskraft) 181
11.5. Immunforsvaret 183
11.5.1. Immunforsvarets generelle, medfødte del 183
11.5.2. Immunforsvarets specielle, erhvervede del 185
11.6. Mere om immunforsvaret 187
11.6.1. Antigener 187
11.6.2. Lymfevæv – Immunforsvarets organer 187
11.6.3. Det adaptive immunforsvars virkemåde 190
11.7. Sygdomsforløb 194
11.8. Immuniseringsforløb 195
11.9. Immunfejl/defekter/svigt 198
11.10. Immunkemiske metoder 202
11.11. Brug af probiotiske bakteriekulturer 202
11.12. Antibiotika 203
11.12.1. Antibiotikaresistens 204

12. Gener og genteknologi 209
12.1. Arveanlæggenes opbygning 211
12.2. Det centrale biologiske dogme 216
12.3. DNA-replikation 216
12.4. DNA-transkription og RNAtranslation 218
12.4.1. RNA’s funktioner 218
12.4.2. Proteinsyntesen – en oversigt 219
12.5. Udveksling af arvemateriale mellem bakterieceller 221
12.6. Mutationer, mutanter og mutagener 222
12.6.1. Mutationstyper 223
12.6.2. Mutagener 225
12.6.3. Mutationernes betydning 227
12.7. Genteknologiske metoder 228
12.8. Epigenetik 230
12.9. Genteknologisk vigtige enzymer 231
12.9.1. Restriktionsenzymer 231
12.9.2. DNA-ligase 232
12.9.3. DNA-polymerase 233
12.10. Genteknologiske vektorer 233
12.11. Størrelsesbestemmelse af DNA-fragmenter ved gelelektroforese 236
12.12. PCR-teknik 237
12.13. Gensplejsning 240
12.14. DNA-sekventering 243
12.14.1. Illumina-metoden 243
12.15. Risiko ved gensplejsning/Regler for gensplejsning 247

13. Fødevarebårne sygdomme 249
13.1. Fødevareinfektioner 252
13.1.1. Salmonellose 252
13.1.2. Tyfus og paratyfus 254
13.1.3. Yersinia-infektion 254
13.1.4. Campylobacter-infektion 255
13.1.5. Listeria-infektion 256
13.1.6. VTEC-infektioner 256
13.1.7. Fødevarebårne virusinfektioner 257
13.1.8. Andre fødevareinfektioner 258
13.2. Fødevareforgiftninger 258
13.2.1. Botulisme 258
13.2.2. Stafylokok-forgiftning 259
13.2.3. Bacillus cereus-forgiftning 260
13.2.4. Clostridium perfringensforgiftning 261
13.2.5. Andre bakterielle fødevareforgiftninger 261
13.2.6. Mykotoksin-forgiftninger 261
13.3. Tabeloversigt – bakterier og vækst 262
13.4. Giftstoffer i fødevarer 262
13.5. Kogalskab/Creutzfeldt-Jakob Disease 263

14. Fødevareproduktion 267
14.1. Vandmikrobiologi 270
14.2. Kød og kødprodukter 271
14.2.1. Kødets sammensætning 273
14.2.2. Fordærvelse af kød 273
14.2.3. Kødkontrol 275
14.2.4. Fermenterede kødprodukter 275
14.3. Fjerkræ og fjerkræprodukter 276
14.4. Fisk og fiskeprodukter 278
14.4.1. Fordærvelse af fisk 281
14.4.2. Histamin-forgiftning 282
14.4.3. Krebs og skaldyr 282
14.4.4. Fisk til sushi 283
14.5. Vildt 283
14.6. Insekter 284
14.7. Mælk og mælkeprodukter 285
14.7.1. Mælkens sammensætning 285
14.7.2. Bakterieaktivitet i rå mælk 286
14.7.3. Laboratorieundersøgelser på mejeriet 287
14.7.4. Varmebehandling 287
14.7.5. Kontrol af pasteurisering 288
14.7.6. Mejeriprodukter 288
14.8. Æg og ægprodukter 294
14.8.1. Æggets mikrobiologi 295
14.8.2. Salmonella-infektioner 295
14.9. Vegetabilske fødevarer 296
14.9.1. Kemisk sammensætning 296
14.9.2. Cerealier 297
14.9.3. Frugt 298
14.9.4. Grøntsager 298
14.9.5. Vilde planter 299
14.9.6. Tang 299

15. Fødevarekonservering 305
15.1. Varmekonservering 307
15.2. Sous-vide konservering 309
15.3. Kuldekonservering 309
15.4. Konservering gennem nedsættelse af vandaktiviteten 310
15.5. Trykkonservering 311
15.6. Sterilfiltrering 311
15.7. Bestråling 312
15.8. Syrekonservering 312
15.9. Kemiske konserveringsmidler 312
15.10. Modificeret atmosfærepakning (MAP) 315
15.11. Biokonservering 316
15.12. Hurdleeffekt – kombination af flere væksthæmmere 317

16. Egenkontrol og hygiejne 321
16.1. Egenkontrol og fødevarelovgivning 322
16.1.1. Det danske kontrolsystem 326
16.1.2. Audit og sporbarhed 328
16.2. Personlig hygiejne 329
16.3. Produktionshygiejne 330
16.3.1. Hygiejniske konstruktioner 333
16.4. Rengøringsteknik 335
16.4.1. Forureningstyper 336
16.4.2. Rengøringsplan og -forløb 338
16.4.3. Rengøringsudstyr og -metode 339
16.4.4. SSOP 341
16.4.5. Rengøringsmidler 341
16.4.6. Desinfektionsmidler og -metode 343
16.4.7. Rengøringskontrol 344
16.4.8. Sikkerhed og miljø 346

17. Fødevaresikkerhed i praksis 349
17.1. HACCP-systemet 350
17.1.1. De syv HACCP principper 351
17.1.2. Branchekoder 355
17.2. Risikoanalyse 359
17.3. Risikoanalyseværktøjer i praksis 361
17.3.1. “Det lille værktøj” – Fødevarestyrelsens blanketter 361
17.3.2. “Det store værktøj” Udvidede risikoanalyseværktøjer 365
17.3.3. “e-smiley værktøj” til storkøkkener 367
17.4. Særlige mikrobiologiske kriterier og risici 368
17.4.1. Listeria monocytogenes som risikofaktor 370
17.4.2. Særlige risici forbundet med frugt og grønt 370
17.4.3. Særlige risici forbundet med kød 372

18. Fermentering 375
18.1. Fermentering i fødevareområdet 377
18.1.1. Hjemmefermentering 379
18.2. Generelt om produktionsorganismer 380
18.3. Fermenteringsprocessens gennemførelse 381
18.4. Fermenteringsformer 382
18.5. Fermenteringens anvendelse 383
18.5.1. Mikrobielle celler (biomasse) 383
18.5.2. Metabolitter 383
18.5.3. Mikrobielle enzymer 384
18.6. Industriel fermentering 385
18.7. Penicillinfremstilling 387
18.8. Gærfremstilling 388
18.9. Ølbrygning 390
18.10. Biologisk spildevandsrensning 393

19. Praktiske øvelser i det mikrobiologiske laboratorium 397
19.1. Laboratoriet: Indretning, procedurer og udstyr 398
19.2. Arbejdsmiljø og -sikkerhed 399
19.3. Dyrkningssubstrater/fortyndingsvæsker 399
19.4. Mikroskopi 400
19.4.1. Brug og pasning af mikroskopet 400
19.5. Øvelsesforskrifter 403
19.5.1. Fremstilling af dyrkningssubstrater og fortyndingsvæsker 403
19.5.2. Øvelse 1. Luftkim 405
19.5.3. Øvelse 2. Håndvask og desinfektion 407
19.5.4. Øvelse 3. Hygiejnekontrol 408
19.5.5. Øvelse 4. Kimtalsbestemmelse i hakket oksekød 410
19.5.6. Øvelse 5. Bakterieundersøgelser 414
19.5.7. Øvelse 6. Mikroskopisk undersøgelse af gærsvampe 418
19.5.8. Øvelse 7. Mikroskopisk undersøgelse af skimmelsvampe 418
19.5.9. Øvelse 8. Undersøgelse for parasitter/Anisakis i sild 419

Ordforklaring 420

Kommenteret litteraturliste 432

Appendiks 435

Stikordsregister 441


Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms