Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Planlægning, produktion & salg
Tilbage
Planlægning, produktion & salg
Planlægning, produktion og salg omhandler:
 
Koncept – idegrundlag/målsætning/visioner
Udgangspunktet er, at virksomhedstypens styreredskab er konceptet, dvs. dens politikker og målsætninger. Her gives derfor anvisninger på at opstille et koncept.
 
Planlægning/produktion
Til planlægningen hører bl.a. afgrænsning af målgruppen, sortiment og medarbejderstaben. Til produktionen hører bl.a. indkøb, arbejdsgangsbeskrivelse, anretning og klargøring til salg. Vinklen er overalt den praktiske tilgang.
 
Salgspraktik med personlighed
Den personlige fremtræden i salgsområdet og ved selve salget er vinklen. Kundebehov, betjeningsformer, indretning af salgsflow samt gæstebetjening er nogle af emnerne.
 
I bilagene gives redskaber i form af kalkulationsskema, oversigter over tilberednings- og rensesvind samt mål og vægt. 
Bogen er henvendt til gastronomuddannelsens speciale cater, men kan med stort udbytte læses af alle, der er beskæftiget i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, cafeterier og fastfoodrestauranter.
Forfatters forord
 
Materialet er udarbejdet til specialet Cater som undervisningsmateriale på 2. og 3. skoleperiode med udgangspunkt i kompetencemålene for fagene planlægning/produktion samt salgspraktik.
Tanken bag ved selve materialets opbygning er, at virksomhedstypens koncept er selve styreredskabet, og her tænkes på de enkelte målsætninger fx kostpolitik, indkøbspolitik, miljøpolitik, salg og markedsføringspolitik. Ud over selve konceptopbygningstanken er begrebet ”Fra jord til bord” også med i mine overvejelser i forhold til materialets opbygning.
Når målsætningerne for konceptet er fastlagt for den enkelte virksomhedstype: kantine, cafeteria, café, fastfood, catering og familierestaurant, er der flere forskellige input i materialet, som kan anvendes til gode redskaber i planlægningen, produktionen og salget.
I dagens samfundsdebat er ordene ernæring, fødevaresikkerhed og miljø meget i fokus, så derfor fylder disse emner meget. Kunderne og dermed målgruppen forventer, at den enkelte virksomhedstype har en holdning til disse områder og dermed handler derefter. Kort sagt: er synlige i forretningen både for medarbejder og kunderne.
En anden ting, som jeg har vægtet, er kantineområdet. Hovedårsagen er, at de fleste uddannelseskontrakter indgås inden for denne virksomhedstype i forhold til cateruddannelsen. For at understøtte det skrevne har jeg brugt illustrationer, som er udarbejdet af caterelever fra 2. og 3. skoleperiode for at gøre det så virkelighedsnært som muligt. I denne forbindelse vil jeg gerne sige tusind tak til de elever som har bidraget til dette. Ud over dette er forskellige virksomheder i Østjylland inddraget med illustrationer, som jeg også gerne vil sige tak til.
 
Januar 2008
Marianne Wraae
 
Fagets forord
Denne bog er overbygning på Lærebog for gastronomer, beregnet for dem, der har valgt specialet cater.
I uddannelsen ligger kernefagene Planlægning og produktion samt Salgspraktik. Målene er, at eleven kan producere kolde, lune og varme retter tilhørende grundrepertoiret i selvbetjeningsrestauranter, kantinekøkkener og caféer, samt at eleven kan anvende markedsføring, mersalg, ernæring og fødevaresikkerhed.
 
I og med, at flere og flere virksomheder får en kantineordning, bliver der også brug for flere med specialet cater. Derfor hilser det faglige udvalg denne bog velkommen, da den på en appetitlig måde bidrager til at profilere faget. Det teoretiske stof er blandt andet krydret med eksempler fra de årlige danmarksmesterskaber, og disse billeder viser fagets kreative og fornyende sider.
Det faglige udvalg håber, at bogen vil bidrage til, at endnu flere vælger denne spændende gren af gastronomuddannelsen og anbefaler alle at anskaffe sig den.
 
Januar 2008
Det faglige udvalg
Tanja Brauer og Jonna Lauritsen
Indledning 
 
Koncept – idegrundlag/målsætning/visioner
SWOT-analyse
Hvad kan påvirke konceptet
 
Planlægning/produktion 
Virksomhedstyper 
Målgruppen/kunderne 
Medarbejderstaben 
Sortiment 
Indkøb 
Omregning i opskrifter 
Arbejdsgangsbeskrivelse 
Resteproduktion 
Svind 
Udsalgspris 
Indretning og faciliteteter 
Udstyr og tekniske hjælpemidler 
Anretning og klargøring til salg 
Egenkontrol 
Dagligdagens miljøtips 
 
Salgspraktik med personlighed 
Kundebehov 
Kommunikation 
Betjeningsformer 
Salgsflow – indretning 
Dekoration og udsmykning 
Udstyr 
Kassebetjening 
Gæstebetjening ved arrangement/selskab 
Markedsføring 
 
Bilag 
Hjemmesider og links
Kalkulationsskema 
Tilberedningssvind 
Rensesvind
Mål og vægt 
 
Stikord
Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Alle priser er inkl. moms