- Lovkrav: egenkontrol m.m.
- Snavstyper: organisk og uorganisk snavs, pletfjerning, mikroorganismer.
- Overflader: fra aluminium til vinyl.
- Udstyr, inventar og maskiner: fra arbejdsborde til skæremaskiner.
- Rengøringsmidler: vælg det rette, sure eller alkaliske, til opgaven.
- Desinfektion: varme- og kemisk desinfektion.
- Rengøringsmetoder, redskaber og maskiner.
- Ergonomi.
- Adfærd og god opførsel ved udførelse: i kundeområderne.
- Opvaskemaskiner: vejledning i rengøring.
- Miljørigtig rengøring.
- Planlægning af renholdelse og rengøring.
- Skadedyr: fra fluer til rotter.
Bogen er primært udarbejdet som lærebog til faget renholdelse på 2. del af hovedforløbet på gastronomuddannelsen, cater, men kan med stort udbytte anvendes af alle, der gerne vil lære at gøre rent på en professionel måde.
Det er et meget stort ansvar at tilberede mad til andre.
Det er ikke nok at have fokus på det gastronomiske, friske råvarer, fine udskæringer, flotte anretninger og lignende.
Der skal også være stor opmærksomhed på det hygiejniske og rengøringen.
En flot anretning på tallerkenen er ingen garanti for, at maden ikke kan gøre gæsten syg. Maden kan overføre sygdom uden synlige tegn, hvis den er tilberedt under dårlige hygiejniske forhold i et snavset køkken med snavsede redskaber og urent udstyr.
Der er en sammenhæng mellem udbrud af fødevarebårne sygdomme og den hygiejniske standard ved produktion af fødevarer.
Ofte er det mangelfuld rengøring, der er årsag til, at fødevarekontrollen udsteder en dårlig Smiley.
Konsekvensen for virksomheden kan i yderste konsekvens være lukning.
Dette materiale er primært udarbejdet som lærebog til faget renholdelse på 2. del af hovedforløbet på cateruddannelsen.
Bogen indeholder faglig viden om, hvordan rengøringsarbejdet i køkkenet og salgs- og kundeområder kan udføres på en hygiejnisk og faglig forsvarlig måde. Desuden omhandler bogen beskrivelser af, hvordan arbejdet kan udføres med en god ergonomi (rigtig brug af kroppen) og med hensyntagen til gæsterne.
September 2007
Hanne Kruse