Vis indkøbskurv

Indkøbskurv

Tjenerbogen
Tilbage

Tjenerbogen

04. udgave, 01. oplag, 2018

Tjenerbogen

03. udgave, 01. oplag, 2014

Tjenerbogen indeholder al den viden, en tjener skal have om det praktiske tjenerarbejde.

Bogen er inddelt i følgende kapitler: 

Klassisk gastronomi
Læseren får en fyldig gennemgang af de klassiske tilberedningsmetoder, retter og råvarer. Hvad kendetegner fx den klassiske Boeuf sauté Stroganoff? 

Moderne gastronomi
Hvad forstås ved molekylær gastronomi, hvad er sødskærm, og er salt ikke bare salt? Kapitlet beskriver, hvordan moderne gastronomi er opstået, og gennemgår nye råvarer, tilberedningsmetoder og anretningsformer.

Menu- og vinlære
Lær at sammensætte den perfekte menu. Hovedtemaet er retternes rækkefølge, og hvilke drikkevarer der skal ledsage. Derudover gennemgås dagens måltider, specialkost og egnsretter.

Praktisk tjenerarbejde
Her gives anvisning på opdækning til mange forskellige serveringer samt et indblik i servietfoldning og blomsterdekoration.

Salg, service og gæstebetjening
Hvordan gæsten oplever et restaurantbesøg, afhænger ofte af tjeneren. Derfor skal tjeneren vide noget om blandt andet gæstepsykologi og markedsføring.

Branchekendskab
Gør det lettere at regne den ud. Det handler om kalkulation, færdighedsregning, betalingsmidler og branchejura.

Bogen er i stort format, spækket med illustrationer og med stift bind.

 

 

Tjenerfaget er et gammelt håndværk, med sin egen tradition, erfaring og arbejdsgange, som tilsammen udgør fagets ”sjæl”.
Dygtige forfattere har kombineret den gamle viden med det nyeste og mest moderne inden for faget, i samarbejde med branchens nedsatte læremiddeludvalg repræsenteret ved Selandia CEU, Kold College, HORESTA og 3F.
Resultatet er blevet til de 6 nedenstående afsnit, som på lærerig, interessant og kompetent måde formidler alle de finesser, som kendetegner det praktiske tjenerarbejde og som er uundværlig viden for dem, der arbejder i faget.
 
  • Klassisk gastronomi – af Verner Lerche.
  • Moderne gastronomi – af Michael Edsen-Johansen.
  • Menu- og vinlære – af Merete Kudsk.
  • Praktisk tjenerarbejde – af Merete Kudsk.
  • Salg, service og gæstebetjening – af Charlotte Rohleder.
  • Branchekendskab – af Lars Larsen.
 
Bogen bliver suppleret med en hjemmeside www.ef.dk/tjener, hvor opgaver og yderligere viden ligger.
 
Et positivt samarbejde mellem Uddannelsessekretariatet, 3F, HORESTA, skolerne, Erhvervsskolernes Forlag og Det Faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen har skabt muligheden for denne udgivelse, som følges med udgivelsen af Vinbogen, der indeholder alt om drikkevarer.
 
Det Faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen ser frem til, at bogen vil opfylde de store krav, der er til moderne undervisningsmateriale i et fag, der hele tiden udvikler sig, og vil blive til gavn og glæde for såvel elever som undervisere.
 
 
2. udgave
I anden udgave er bogen blevet opdateret, og der er foretaget enkelte rettelser og tilføjelser.
 
Januar 2011
Det Faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen
Jens Pedersen og Kenneth Novak

Klassisk gastronomi
af Verner Lerche Hansen
Tilberedningsmetoder
Garniturenavne
Kød
Oksen
Kalven
Grisen
Lam
Fjerkræ
Vildt
Fisk
Skaldyr
Bløddyr
Frugter og bær
Grøntsager
Hors d’oeuvres mv.
Ost
Æg
Saucer
Supper
Desserter
Kager
Faglige køkkenudtryk

Moderne gastronomi
af Michael Edsen-Johansen
Hvad forstås ved moderne gastronomi
Nye tilberedningsmetoder
Nye råvarer
Moderne gastronomi i praksis
Moderne gastronomi og menukorttekst

Menu- og vinlære
af Merete Kudsk Jensen
Menulære
Mad og drikkevarer
Dagens måltider
Specialkost/specialmenuer
Danske egnsretter og specialiteter

Praktisk tjenerarbejde
af Merete Kudsk Jensen
Opdækning
Servietter
Specialopdækninger
A la carte
Farver og anledninger
Blomster
Ergonomi

Salg, service og gæstebetjening
af Charlotte Rohleder
Indledning
Gæstebetjening og forbrugerforhold
Markedsføring i hotel- og restaurationsbranchen
Virksomhedens omverden

Branchekendskab
af Lars Larsen
Kalkulation
Færdighedsregning
Betalingsmidler
Branchejura

iBogen indeholder forskellige typer af opgaver
af Hanne Mikkelsen og Bettina Thalund Mortensen

  • Forforståelsesopgaver - små opgaver, der har til formål at aktivere elevens forudgående viden om emnet
  • Test dig selv-opgaver - interaktive, selvevaluerende opgaver, hvis formål er at hjælpe eleven med at afklare, om et emne er indlært i tilstrækkelig grad.
  • Viden i anvendelse-opgaver - mere omfattende opgaver, der ofte løses i grupper. Opgavernes formål er at få eleverne til at sætte den opnåede viden i spil i en faglig sammenhæng. Disse opgaver løses ofte i grupper.
  • Cases - både teoretiske og praktiske

iBogen indeholder også links til forberedte notat-dokumenter som eleven kan udfylde med egne forklaringer og eksempler i løbet af uddannelsesforløbet.

Pris
689,00 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Pris
689,00 DKK

Levering: Kode pr. mail først kommende hverdag

Varenr.

61024-1

ISBN

9788757129007

Antal sider

282

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Varenr.

61024-9+

ISBN

9788757129205

Antal sider

282

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Vælg den indkøbsliste, skal føjes til

Vælg type

Pris
689,00 DKK

Levering: 2-5 hverdage

Pris
689,00 DKK

Levering: Kode pr. mail først kommende hverdag

Varenr.

61024-1

ISBN

9788757129007

Antal sider

282

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Varenr.

61024-9+

ISBN

9788757129205

Antal sider

282

Indbinding

Indbundet

Forlag/udgiver

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

Alle priser er inkl. moms